hrvatski

Prerada utječe na boju djevičanskih maslinovih ulja

Boja djevičanskih maslinovih ulja potječe od klorofila i karotenoida iz ploda masline. Tijekom dozrijevanja plodova dolazi do raspadanja kloroplasta, čime pigmenti postaju izloženi djelovanju klorofilaze, Mg dekelataze i peroksidaze, uz nastajanje smeđezelenih do bezbojnih produkata. Sorte maslina međusobno se razlikuju u aktivnosti enzima koji sudjeluju u razgradnji klorofila te po količini pigmenata u plodu. Tijekom mljevenja maslina i miješenja tijesta enzimska razgradnja pigmenata je potaknuta niskim pH tijesta. Vrsta mlina (stupanj usitnjenosti i toplina oslobođena pri mljevenju), temperatura tijesta i dužina miješenja, dodatak soli kao pomoćnog sredstva te dodatak vode kod centrifugiranja mogu utjecati na povećanje masenog udjela pigmenata u ulju. Pigmenti u ulju izloženom svjetlu i kisiku prilikom skladištenja djeluju prooksidacijski i pri tome se degradiraju.

djevičansko maslinovo ulje; klorofili; karotenoidi; prerada

nije evidentirano