hrvatski

Nastajanje 5-hidroksimetilfurfurala u termički obrađenu mlijeku s aditivima

Posljedica termičke obrade mlijeka stvaranje je mnoštva nepoželjnih spojeva koji nastaju u paralelnim i uzastopnim reakcijama poznatima pod zajedničkim imenom Maillardova reakcija. Jedan od Maillardovim spojeva je 5-hidroksimetilfurfural(HMF). Kako bi se upotpunile nutritivne vrijednosti potrebne ciljanim skupinama potrošaća (djeca, trudnice, starije osobe), mlijeko se može obogatiti vitaminima, mineralima, esencijalnim masnim kiselinama i vlaknima. Cilj ovog rada bio je odrediti kinetiku nastajanja HMF i konstante brzina reakcija u termički obrađenu mlijeku obogaćenom vitaminom C, željezom i laktozom. Rezultati istraživanja pokazuju da nastajanje HMF prati kinetiku prvog reda. Utjecaj dodanog vitamina C na brzinu nastajanja HMF veći je od utjecaja dodanog željeza, dok je njihov zajednički utjecaj veći od svakog pojedinačnog. Istovremeni dodatak vitamina C, željeza i laktoze najviše utječe na nastajanje HMF.

mlijeko; 5-hidroksimetilfurfural; kinetika

nije evidentirano