Pretražite po imenu i prezimenu autora, mentora, urednika, prevoditelja

Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 502776

Obrada kiselog kupusa visokim hidrostatskim tlakom


Ježek, Damir; Karlović, Sven; Bosiljkov, Tomislav; Brnčić, Mladen; Tripalo, Branko
Obrada kiselog kupusa visokim hidrostatskim tlakom // Knjiga sažetaka - XXII Hrvatski skup kemičara i kemijskih inženjera / Vesna Tomašić, Karolina Maduna Valkaj (ur.).
Kutina: HDKI/Kemija u industriji, 2011. str. 235-235 (poster, domaća recenzija, sažetak, znanstveni)


CROSBI ID: 502776 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca

Naslov
Obrada kiselog kupusa visokim hidrostatskim tlakom
(Treatment of pickled cabbage using high hydrostatic pressure)

Autori
Ježek, Damir ; Karlović, Sven ; Bosiljkov, Tomislav ; Brnčić, Mladen ; Tripalo, Branko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Knjiga sažetaka - XXII Hrvatski skup kemičara i kemijskih inženjera / Vesna Tomašić, Karolina Maduna Valkaj - Kutina : HDKI/Kemija u industriji, 2011, 235-235

ISBN
978-953-6894-42-0

Skup
XXII Hrvatski skup kemičara i kemijskih inženjera

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 13-16.02.2011

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
visoki hidrostatski tlak; kiseli kupus
(high hydrostatic pressure; pickled cabbage)

Sažetak
Visoki hidrostatski tlak relativno je nova netoplinska metoda obrade proizvoda koja se sve više koristi u prehrambenoj industriji. Materijal se podvrgava tlakovima između 100 i 1200 MPa, pri čemu dolazi do inaktivacije mikroorganizama, nekih enzima, homogenizacije, te u ovisnosti o tlaku, promjena u funkcionalnim svojstvima. Najveća prednost metode je što se temperatura materijala prilikom obrade diže za najviše 5-10 C, ovisno o primijenjenom tlaku, pri čemu dolazi do redukcije ili potpune eliminacije većine sojeva bakterija, virusa, kvasaca i dr. U radu je ispitano djelovanje visokog hidrostatskog tlaka na određene mikroorganizme u kiselom kupusu, kemijski sastav, boju i teksturu. Uzorci kiselog kupusa pakirani su u fleksibilnu plastičnu vakuum ambalažu, te obrađeni pri tlakovima od 300, 450 i 600 MPa u trajanju od 4 minute i temperaturi od 25 °C. Dobiveni rezultati analize teksture, kolorimetrije i kemijskih analiza uspoređeni su sa neobrađenim uzorkom. Mikrobiološka analiza S. aureus, sulfitireducirajućih klostridija, enterobacteriaceae (E. Coli, Salmonella i dr.), kvasaca i plijesni pokazala je odsustvo svih ispitivanih mikroorganizama pri tlakovima većim od 450 MPa, uz prisustvo značajno reduciranog broja kvasaca nakon tretmana tlakom od 300 MPa. Ponovljene analize provedene nakon 90 dana skladištenja na sobnoj temperaturi pokazale su da nije došlo do daljnjeg razvoja mikroorganizama, za razliku od ispitanog netretiranog uzorka. Kemijski sastav (proteini, masti, ugljikohidrati) uzoraka tretiranih visokim tlakovima nije se mijenjao ni pri najvećem korištenom tlaku. Došlo je do gubitaka u količini vitamina C, sa početnih 29, 70 mgkg-1 na 28, 42 mgkg-1. Provedena instrumentalna analiza teksture nije pokazala statistički značajne promjene u tvrdoći, elastičnosti i radu potrebnom za žvakanje u usporedbi sa netretiranim uzorkom, neovisno o duljini vremena skladištenja. Boja se također nije mijenjala, uz E manji od 1. Izuzetni rezultati ukazuju na mogućnost obrade kiselog kupusa sa visokim hidrostatskim tlakom, kao alternative ili nadopune klasičnim toplinskim metodama sterilizacije i pasterizacije, kod kojih dolazi do značajnih gubitaka antioksidativnih svojstava namirnice i promjena u njezinim organoleptičkim svojstvima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Projekti:
058-0581846-0422 - Pripremanje sirovina i određivanje teksturalnih svojstava prehrambenih proizvoda (Ježek, Damir, MZOS ) ( CroRIS)
058-0581846-0717 - Primjena ultrazvuka u prehrambenoj tehnologiji i biotehnologiji (Tripalo, Branko, MZOS ) ( CroRIS)

Ustanove:
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb


Citiraj ovu publikaciju:

Ježek, Damir; Karlović, Sven; Bosiljkov, Tomislav; Brnčić, Mladen; Tripalo, Branko
Obrada kiselog kupusa visokim hidrostatskim tlakom // Knjiga sažetaka - XXII Hrvatski skup kemičara i kemijskih inženjera / Vesna Tomašić, Karolina Maduna Valkaj (ur.).
Kutina: HDKI/Kemija u industriji, 2011. str. 235-235 (poster, domaća recenzija, sažetak, znanstveni)
Ježek, D., Karlović, S., Bosiljkov, T., Brnčić, M. & Tripalo, B. (2011) Obrada kiselog kupusa visokim hidrostatskim tlakom. U: Vesna Tomašić, K. (ur.)Knjiga sažetaka - XXII Hrvatski skup kemičara i kemijskih inženjera.
@article{article, author = {Je\v{z}ek, Damir and Karlovi\'{c}, Sven and Bosiljkov, Tomislav and Brn\v{c}i\'{c}, Mladen and Tripalo, Branko}, editor = {Vesna Toma\v{s}i\'{c}, K.}, year = {2011}, pages = {235-235}, keywords = {visoki hidrostatski tlak, kiseli kupus}, isbn = {978-953-6894-42-0}, title = {Obrada kiselog kupusa visokim hidrostatskim tlakom}, keyword = {visoki hidrostatski tlak, kiseli kupus}, publisher = {HDKI/Kemija u industriji}, publisherplace = {Zagreb, Hrvatska} }
@article{article, author = {Je\v{z}ek, Damir and Karlovi\'{c}, Sven and Bosiljkov, Tomislav and Brn\v{c}i\'{c}, Mladen and Tripalo, Branko}, editor = {Vesna Toma\v{s}i\'{c}, K.}, year = {2011}, pages = {235-235}, keywords = {high hydrostatic pressure, pickled cabbage}, isbn = {978-953-6894-42-0}, title = {Treatment of pickled cabbage using high hydrostatic pressure}, keyword = {high hydrostatic pressure, pickled cabbage}, publisher = {HDKI/Kemija u industriji}, publisherplace = {Zagreb, Hrvatska} }




Contrast
Increase Font
Decrease Font
Dyslexic Font