Naslov
Promjene parametara kvalitete u filetu hladno mariniranog inćuna (Engraulis encrasicolus, L.)
(Quality changes in cold marinated anchovy (Engraulis encrasicolus, L.)fillet)

Autori
Šimat, Vida

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
22.12

Godina
2010

Stranica
193

Mentor
Maršić-Lučić, Jasna

Neposredni voditelj
Petrak, Tomislav

Ključne riječi
Engraulis encrasicolus; Mariniranje; Parametri kvalitete; Biogeni amini
(Engraulis encrasicolus; Marinating; Quality parameters; Biogenic amines)

Sažetak
Temeljni princip hladnog mariniranja povezan je sa sinergijskim djelovanjem organskih kiselina i soli iz naljeva na promjene u ribljem filetu. U svrhu predviđanja degradacijskih procesa i određivanja parametara kvalitete u termički ne tretiranom proizvodu praćene su fizikalno-kemijske, senzorske, biokemijske i mikrobiološke promjene u procesu pripreme, zrenja i skladištenja marinade od svježeg i smrznutog inćuna, mariniranog u limunovom soku. Postupkom mariniranja postignut je pH mesa <4, 3, aktivitet vode <0, 86 i udio soli >4, 5%, čime je zabilježen ograničen rast mikroorganizama i njihovih metabolita. Zabilježena je i slaba akumulacija hlapljivih i biogenih amina u mariniranim filetima te pojačana oksidacija masti tijekom skladištenja. Limunov sok je imao inhibirajući utjecaj na mikroorganizme, te se nihov broj smanjivao kroz vrijeme. Poboljšanje dijelova analitičkih instrumenata omogućilo je unapređenje HPLC metoda za određivanje biogenih amina, primjenom kolonama s veličinama čestica punjenja od 3 i 1, 8 µm, čime je skraćeno vrijeme analiza i potrošnja kemikalija uz istu učinkovitost i pouzdanost metoda. Znanstveni doprinos rada očituje se u postavljanju standarda u proizvodnji tradicionalnih hladnih marinadi od ribe, boljem razumijevanju parametara kvalitete i njihove uloge u kvarenju termički neobrađenih proizvoda, određivanju graničnih vrijednosti parametra u svrhu poboljšanja sustava kontrole i ispravnosti proizvoda. Poboljšanje klasične pred- i post-kolonske HPLC metode unaprijediti će se analize biogenih amina u proizvodima ribarstva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA