Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Promjene parametara kvalitete u filetu hladno mariniranog inćuna (Engraulis encrasicolus, L.) (CROSBI ID 362819)

Ocjenski rad | doktorska disertacija

Šimat, Vida Promjene parametara kvalitete u filetu hladno mariniranog inćuna (Engraulis encrasicolus, L.) / Maršić-Lučić, Jasna (mentor); Petrak, Tomislav (neposredni voditelj). Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2010

Podaci o odgovornosti

Šimat, Vida

Maršić-Lučić, Jasna

Petrak, Tomislav

hrvatski

Promjene parametara kvalitete u filetu hladno mariniranog inćuna (Engraulis encrasicolus, L.)

Temeljni princip hladnog mariniranja povezan je sa sinergijskim djelovanjem organskih kiselina i soli iz naljeva na promjene u ribljem filetu. U svrhu predviđanja degradacijskih procesa i određivanja parametara kvalitete u termički ne tretiranom proizvodu praćene su fizikalno-kemijske, senzorske, biokemijske i mikrobiološke promjene u procesu pripreme, zrenja i skladištenja marinade od svježeg i smrznutog inćuna, mariniranog u limunovom soku. Postupkom mariniranja postignut je pH mesa <4, 3, aktivitet vode <0, 86 i udio soli >4, 5%, čime je zabilježen ograničen rast mikroorganizama i njihovih metabolita. Zabilježena je i slaba akumulacija hlapljivih i biogenih amina u mariniranim filetima te pojačana oksidacija masti tijekom skladištenja. Limunov sok je imao inhibirajući utjecaj na mikroorganizme, te se nihov broj smanjivao kroz vrijeme. Poboljšanje dijelova analitičkih instrumenata omogućilo je unapređenje HPLC metoda za određivanje biogenih amina, primjenom kolonama s veličinama čestica punjenja od 3 i 1, 8 µm, čime je skraćeno vrijeme analiza i potrošnja kemikalija uz istu učinkovitost i pouzdanost metoda. Znanstveni doprinos rada očituje se u postavljanju standarda u proizvodnji tradicionalnih hladnih marinadi od ribe, boljem razumijevanju parametara kvalitete i njihove uloge u kvarenju termički neobrađenih proizvoda, određivanju graničnih vrijednosti parametra u svrhu poboljšanja sustava kontrole i ispravnosti proizvoda. Poboljšanje klasične pred- i post-kolonske HPLC metode unaprijediti će se analize biogenih amina u proizvodima ribarstva.

Engraulis encrasicolus; Mariniranje; Parametri kvalitete; Biogeni amini

nije evidentirano

engleski

Quality changes in cold marinated anchovy (Engraulis encrasicolus, L.)fillet

nije evidentirano

Engraulis encrasicolus; Marinating; Quality parameters; Biogenic amines

nije evidentirano

Podaci o izdanju

193

22.12.2010.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija