Promjene parametara kvalitete u filetu hladno mariniranog inćuna (Engraulis encrasicolus, L.) (CROSBI ID 362819)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Šimat, Vida
Maršić-Lučić, Jasna
Petrak, Tomislav
hrvatski
Promjene parametara kvalitete u filetu hladno mariniranog inćuna (Engraulis encrasicolus, L.)
Temeljni princip hladnog mariniranja povezan je sa sinergijskim djelovanjem organskih kiselina i soli iz naljeva na promjene u ribljem filetu. U svrhu predviđanja degradacijskih procesa i određivanja parametara kvalitete u termički ne tretiranom proizvodu praćene su fizikalno-kemijske, senzorske, biokemijske i mikrobiološke promjene u procesu pripreme, zrenja i skladištenja marinade od svježeg i smrznutog inćuna, mariniranog u limunovom soku. Postupkom mariniranja postignut je pH mesa <4, 3, aktivitet vode <0, 86 i udio soli >4, 5%, čime je zabilježen ograničen rast mikroorganizama i njihovih metabolita. Zabilježena je i slaba akumulacija hlapljivih i biogenih amina u mariniranim filetima te pojačana oksidacija masti tijekom skladištenja. Limunov sok je imao inhibirajući utjecaj na mikroorganizme, te se nihov broj smanjivao kroz vrijeme. Poboljšanje dijelova analitičkih instrumenata omogućilo je unapređenje HPLC metoda za određivanje biogenih amina, primjenom kolonama s veličinama čestica punjenja od 3 i 1, 8 µm, čime je skraćeno vrijeme analiza i potrošnja kemikalija uz istu učinkovitost i pouzdanost metoda. Znanstveni doprinos rada očituje se u postavljanju standarda u proizvodnji tradicionalnih hladnih marinadi od ribe, boljem razumijevanju parametara kvalitete i njihove uloge u kvarenju termički neobrađenih proizvoda, određivanju graničnih vrijednosti parametra u svrhu poboljšanja sustava kontrole i ispravnosti proizvoda. Poboljšanje klasične pred- i post-kolonske HPLC metode unaprijediti će se analize biogenih amina u proizvodima ribarstva.
Engraulis encrasicolus; Mariniranje; Parametri kvalitete; Biogeni amini
nije evidentirano
engleski
Quality changes in cold marinated anchovy (Engraulis encrasicolus, L.)fillet
nije evidentirano
Engraulis encrasicolus; Marinating; Quality parameters; Biogenic amines
nije evidentirano
Podaci o izdanju
193
22.12.2010.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb