Jabučno-mliječna fermentacija u vinu (CROSBI ID 168502)
Prilog u časopisu | pregledni rad (znanstveni)
Podaci o odgovornosti
Plavša, Tomislav
hrvatski
Jabučno-mliječna fermentacija u vinu
Jabučno-mliječna fermentacija (JMF) je proces biološkog otkiseljavanja vina u kojem se dikarboksilna L-jabučna kiselina pretvara u monokarboksilnu L-mliječnu kiselinu i ugljik(IV)-oksid. JMF provode bakterije mliječne kiseline (BMK) iz rodova Oenocossus, Pediococcus i Lactobacillus. Na rast BMK u vinu i njihov metabolizam utječu razni fizikalno- kemijski čimbenici, poput pH, temperature, koncentracije sumpor(IV)-oksid i etanola. Kompleksne i raznovrsne metaboličke aktivnosti BMK tijekom JMF mogu na kakvoću vina utjecati pozitivno (smanjenje kiselosti, modifikacija mirisa i okusa, mikrobiološka stabilnost) ili negativno (promjene mirisa, boje i tvorba amina).
jabučno-mliječna fermentacija ; bakterije mliječne kiseline ; vino
nije evidentirano
engleski
Malolactic fermentation in wine
nije evidentirano
malolactic fermentation ; lactic acid bacteria ; wine
nije evidentirano