Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 495994

Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira


Mikulec, Nataša; Habuš, Ivan; Antunac, Neven; Vitale, Ljubinka; Havranek, Jasmina
Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira // Mljekarstvo, 60 (2010), 4; 219-227 (međunarodna recenzija, pregledni rad, znanstveni)


Naslov
Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira
(Influence of peptide and amino acids on the formation of cheese flavour)

Autori
Mikulec, Nataša ; Habuš, Ivan ; Antunac, Neven ; Vitale, Ljubinka ; Havranek, Jasmina

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 60 (2010), 4; 219-227

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
Aroma sira ; peptidi ; aminokiseline
(Cheese flavour ; peptide ; amino acids)

Sažetak
U sirevima se tijekom zrenja odvijaju kompleksne mikrobiološke i biokemijske promjene koje imaju značajan utjecaj na formiranje organoleptičkih karakteristika gotovog proizvoda. Proteolitički enzimi razgrađuju kazein do većih i manjih peptida te slobodnih aminokiselina. Količina i omjeri pojedinih aminokiselina i topljivih peptida znatno utječu na teksturu i organoleptička svojstva sira. Razgradnjom aminokiselina u siru nastaju alkoholi, aldehidi, esteri, kiseline i sumporni spojevi koji formiraju specifične arome raznih vrsta sireva. U siru je identificirano više od 200 različitih hlapljivih komponenti. Okus sira je koncentriran u frakciji topljivoj u vodi (peptidi, aminokiseline, organske kiseline i amini), dok je aroma uglavnom koncentrirana u hlapljivoj frakciji (organske kiseline, aldehidi, amini, esteri). Mnogi sirevi sadrže iste ili slične komponente, ali u različitim koncentracijama i odnosima. Posebnosti arome sira ne zasnivaju se samo na jednom specifičnom spoju već na kombinaciji različitih spojeva nastalih tijekom zrenja. Djelovanjem na proteolitičke procese može se ubrzati i modificirati tehnološki proces proizvodnje sira, te ih se stoga intenzivno proučava.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija, Poljoprivreda (agronomija)



POVEZANOST RADA


Projekt / tema
098-0982915-2948 - Amino-beta-laktami - intermedijari u sintezi biološki interesantnih spojeva (Vlasta Tomašić, )
178-1782128-2121 - Tehnološki parametri proizvodnje tradicijskih sireva u funkciji njihove zaštite (Samir Kalit, )
178-1782128-2124 - Funkcionalni mliječni proizvodi od ovčjeg mlijeka (Dubravka Samaržija, )
178-1782128-2127 - Elementi ekološke proizvodnje i analitičke metode za dokazivanje izvornosti sira (Jasmina Havranek, )

Ustanove
Institut "Ruđer Bošković", Zagreb,
Agronomski fakultet, Zagreb

Časopis indeksira:


  • Web of Science Core Collection (WoSCC)
    • Science Citation Index Expanded (SCI-EXP)
    • SCI-EXP, SSCI i/ili A&HCI
  • Scopus


Uključenost u ostale bibliografske baze podataka:


  • AGRICOLA
  • AGRIS International
  • CAB Abstracts
  • CA Search (Chemical Abstracts)