hrvatski

Utjecaj udjela fenolnih tvari u pojedinim dijelovima ploda jabuka na intenzitet posmeđivanja

Pri guljenju, rezanju, usitnjavanju i drugim operacijama pripreme voća i povrća dolazi do oštećenja stanica i oslobađanja unutarstaničnih sastojaka, kao npr. enzima, zbog čega oni dolaze u dodir s drugim sastojcima (fenolni spojevi, kisik). Najvažniji enzim odgovoran za promjene u minimalno obrađenom voću i povrću je polifenol-oksidaza, enzim koji dovodi do enzimskog posmeđivanja. Cilj rada je istražiti utjecaj obrade različitim otopinama na održivost dijelova kriški jabuka sorti Jonagold i Idared ispod kožice i dio uz sjemenu ložu, u cilju sprječavanja negativnih promjena boje primjenom različitih načina pakiranja i čuvanja.

fenolne tvari ; jabuke ; enzimsko posmeđivanje

nije evidentirano