hrvatski

Rast acidotermorezistentnih sporotvornih bakterija roda Alicyclobacillus u voćnim sokovima

Bakterije roda Alicyclobacillus predstavljaju velik problem za industriju pića, jer tijekom njihovog rasta u voćnim sokovima nema nastajanja plina, niti bilo kakve vizualne promjene na proizvodu koje bi jasno upućivale na njihovu prisutnost, osim neugodnog mirisa po dezinficijensu koji potječe od proizvedenog gvajakola i halogeniranih fenola. Do sada nije razvijena učinkovita metoda kontrole ovih bakterija u voćnim sokovima. Zbog svoje termofilnosti i razmnožavanja u proizvodima s visokim postotkom suhe tvari i vrlo niskim pH vrijednostima, vrsta Alicyclobacillus acidoterrestris trebala bi se upotrebljavati kao referentni mikroorganizam za dizajniranje procesa pasterizacije kiselih voćnih proizvoda. Cilj ovog rada bio je utvrditi uvjete rasta i nastajanja nepoželjnih proizvoda metabolizma bakterije Alicyclobacillus acidoterrestris u 5 različitih vrsta voćnih sokova tijekom skladištenja, kako bi se smanjio rizik od kvarenja gotovih proizvoda. Kao negativna kontrola primjenjena je acidotermorezistentna bakterija Alicyclobacillus cycloheptanicus koja ne proizvodi gvajakol. Bakterija Alicyclobacillus acidoterrestris, zbog svojih ekstremnih fizioloških karakteristika, preživljava tijekom procesa proizvodnje voćnih sokova što je ustanovljeno primjenom indirektne metode za izolaciju i determinaciju acidotermorezistentnih, sporotvornih bakterija. Simulirane su dvije temperature skladištenja gotovih proizvoda (37 i 43 °C), s različitim koncentracijama inokuluma Alicyclobacillus acidoterrestris dodanog u voćne sokove različitog sastava i pH vrijednosti, kako bi se ustanovio utjecaj svih zadanih parametara na rast ove bakterije i eventualno kvarenje proizvoda. Za određivanje Alicyclobacillus acidoterrestris u voćnim sokovima podjednako su se dobrim pokazale dvije hranjive podloge (Wort i Bat agar) kao i tri različite temperature inkubacije (30, 37 i 43 °C). Bakterija Alicyclobacillus acidoterrestris je rasla u tri od pet vrsta voćnih sokova pri obje temperature skladištenja, ali nije ustanovljeno kvarenje proizvoda, dok je bakterija Alicyclobacillus cycloheptanicus rasla samo u voćnom soku Juicy jabuka nektar.

Alicyclobacillus acidoterrestris; Alicyclobacillus cycloheptanicus; kvarenje voćnih sokova; temperature čuvanja

nije evidentirano