hrvatski

Usporedba fermentativne aktivnosti kozjeg i kravljeg mlijeka

Kozje mlijeko poslijednjih godina se sve više afirmira kao preventivni proizvod protiv niza oboljenja. Sastav i karakteristike kozjeg mlijeka takvi su, da mu mnogi autori pripisuju i izrazito terapeutsko i probiotičko djelovanje. Osnovne strukturne razlike kozjeg u odnosu na kravlje mlijeko su veći prosječni udio mliječne masti, kao i manji promjer kapljica mliječne masti (stabilnija emulzija mliječne masti u kozjem mlijeku), veći prosječni udio proteina (osobito albumina), prisutnost proteina (antigena), koji kozjem mlijeku daju visoku serološku specifičnost, kao i značajno veći prosječni udio minerala, osobito željeza, kalija, fosfora i cinka. U svijetu ne postoji tradicija industrijske proizvodnje fermentiranih mliječnih napitaka od kozjeg mlijeka. Cilj je rada bio usporediti fermentativne aktivnosti kozjeg i kravljeg mlijeka kod dobivanja acidofilnog mlijeka i izvršiti organoleptičku procjenu gotovih proizvoda. Za priređivanje uzoraka korišteno je sirovo puno-masno kozje i kravlje mlijeko, pročišćeno i toplinski obrađeno (100-1020C/3min), potom nacijepljeno s 3 i 5 % kulture Lactobacillus acidophilus, te podvrgnuto inkubaciji (37-40 0C /5 sati). Tijek i brzina fermentacije ispitivani su kod kozjeg i kravljeg mlijeka određivanjem potencijalne kiselosti metodom po Soxhlet-Henkelu, te određivanjem pH-vrijednosti nakon svakog sata tijekom fermentacije. Dobiveni rezultati pokazali su da je kozje mlijeko značajno pogodnija sredina za rast i razvoj L. acidophilus, što pokazuje brža fermentacija kozjeg mlijeka izražena preko udjela razvijene mliječne kiseline i pH-vrijednosti. Rezultati senzorskog ocjenjivanja metodom bodovanja pokazuju značajno bolja svojstva acidofilnog kozjeg mlijeka u odnosu na acidofilno kravlje mlijeko. Acidofilno kravlje mlijeko ocjenjeno je nižim ocjenama kod svih parametara senzorske kakvoće. Vrijeme fermentacije acidofilnog kozjeg mlijeka je kraće, gruš je finiji i ujednačeniji, uz minimalno izdvajanje sirutke. Tijekom fermentacije ne dolazi do izdvajanja masti na površini gruša, a proizvodi imaju blagi i svojstven miris, te puniji i izraženiji okus od acidofilnog kravljeg mlijeka.

kozje mlijeko; kravlje mlijeko; fermentativna aktivnost

nije evidentirano