Reološka i termofizikalna svojstva različitih škrobova modificiranih natrij tripolifosfatom (CROSBI ID 361879)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Ljubas, Igor
Babić, Jurislav
hrvatski
Reološka i termofizikalna svojstva različitih škrobova modificiranih natrij tripolifosfatom
Škrob se koristi kao dodatak u proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda u svrhu ugušćivanja, zadržavanja vode, za postizanje određene teksture i dr. U nativnom obliku, škrob se vrlo malo koristi (oko 10 %), budući da postoje određeni problemi koji su vezani prije svega za retrogradaciju i nestabilnost u kiselim uvjetima. Poboljšanje funkcionalnih svojstava škroba, a time i proširenje primjene u prehrambenoj industriji provodi se različitim postupcima modifikacije. Ciljevi ovoga ovoga rada bio je prirediti modifikate škroba pšenice (dvije sorte), raži (tri sorte) i krumpira umrežavanjem sa natrij tripolifosfatom (STPP ; dodatak 2, 5 i 5% na s.tv. škroba) te istražiti svojstva želatinizacije, retrogradacije i viskoznosti izoliranih i modificiranih škrobova. Rezultati istraživanja su pokazali da modifikacijom škrobova raži i krumpira sa STPP-om dolazi do sniženja temperatura i entalpije želatinizacije te retrogradacije. S druge strane, STPP doveo je do povišenja viskoznosti kod većine škrobova, osim u slučaju škrobova pšenice i raži sorte Eho kurz u udjelu od STPP-a 5 %. Modificiranjem škrobova pšenice sa STPP-om došlo je do blagog povišenja temperatura želatinizacije, pri tome je modifikacija sa višom koncentracijom reagensa (5 %) imala veći učinak. Paste škrobova modificirane sa STPP-om imale su znatno stabilniju viskoznost pri visokim temperaturama u odnosu na nativne škrobove.
škrob; pšenica; raž; STPP; termofizikalna svojstva; reologija
nije evidentirano
engleski
Rheological and thermophysical properties of different starches modified by sodium tripolyphosphate
Starch is used in production of different food products for thickening, water retention, texture profiling etc. Native starch has limited use (app. 10%), due to problems with retrogradation and instability in acid conditions. Improvement of functional properties of starch and extention of its use in food industry is achieved by different modification procedures. The aims of this research were preparation of modified starch from wheat (two varieties), rye (two varieties) and potato by cross-linking with sodium tripolyphosphate (STPP; in 2,5 and 5% d.m. of starch) and investigation of their properties: gelatinisation, retrogradation and viscosity. The results showed that modification of rye and potato starch with STPP lowered temperatures and entalpies of gelatinisation and retrogradation. On the other hand, viscoity increased by modification of most starches, except wheat starches and starch from rye Eho kurz modified in 5%. Modification of wheat starches caused slight increase of gelatinisation temperatures, with higher increase at higher proportion of STPP (5%). Hot paste stabilities of modified starches were significantly higher than those of native counterparts.
starch; wheat; rye; potato; thermophysical properties; rheology
nije evidentirano
Podaci o izdanju
63
05.07.2010.
obranjeno
109:083471
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
