hrvatski

Reološke promjene tijekom fermentacije acidofilnog kozjeg i kravljeg mlijeka

Reološka svojstva gruša jedan su od osnovnih parametara kvalitete fermen-tiranih mliječnih proizvoda. Grušanje mlijeka odvija se uslijed snižavanja pH tijekom fermentacije. Uvjetovano je demineralizacijom kazeinskog kompleksa i otpuštanjem vode iz micelijske mreže kazeinata uslijed povećane koncentracije H+-iona. U radu su praćene promjene reoloških parametara tijekom fermentacije kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka. Svrha rada bio je utvrditi razlike kod promjena strukture gruša kozjeg i kravljeg mlijeka i te razlike komparirati s brzinama fermentacije. I kozje i kravlje acidofilno mlijeko nenewtonovske su tekućine, koje tijekom fermentacije postepeno poprimaju svojstva karateristična za pseudoplastične (tiksotropne) tekućine. Grušanje i kozjeg i kravljeg acidofila započinje u trećem satu fermentacije. Pokazalo se da znatnije promjene reoloških svojstava kozjeg mlijeka nastupaju kod znatno nižeg pH nego kravljeg mljeka. Porast prividnog viskoziteta kozjeg acidofilnog mlijeka je ujednačeniji i proporcionalan je padu pH. I na kraju fermentacije kozje acidofilno mlijeko je nižeg prividnog viskoziteta od kravljeg, te ujednačenije strukture gruša bez grudica i izdvojene sirutke. Određivanje je vršeno i nakon tri dana skladištenja gotovih proizvoda. Primjećeno je da se tijekom skladištenja na +4 0C bitno poboljšavaju reološka svojstva kozjeg acidofilnog mlijeka (ono postaje konzistentnije). Promjena konzistencije kravljeg acidofilnog mlijeka uvjetovana skladištenjem neznatna je ili je uopće nema.

kozje mlijeko; kravlje mlijeko; acidofilno mlijeko; fermentacija; reološka svojstva

nije evidentirano