engleski

Structural and functional diversity of bacterial communities in Istrian cheese

Tradicionalan istarski sir jedan je od najvažnijih hrvatskih proizvoda s dugom tradicijom proizvodnje. Pripravlja se na mnogobrojnim obiteljskim gospodarstvima na području cijele Istre. Priprema istarskog sira uključuje upotrebu svježega ovčjeg mlijeka bez prethodne pasterizacije i bez upotrebe starter kultura, što uzrokuje oscilacije u kvaliteti sira. Zbog toga, u cilju očuvanja specifičnosti sira i održavanja visoke kvalitete konačnog proizvoda, od velike je važnosti istražiti sastav autohtonih bakterijskih zajednica u siru tijekom zrenja. Međutim, gotovo se ništa ne zna o mikrobnim populacijama koje su uključene u proces zrenja istarskog sira. Zbog toga je cilj ovog rada bio istražiti dinamiku mikrobnih zajednica i identificirati dominantne bakterijske populacije tijekom zrenja sira. Kako bi postigli taj cilj, svježe mlijeko, svježi sir i sirevi nakon 30, 60, 90 i 120 dana zrenja analizirani su uz pomoć molekularnih metoda neovisnih o uzgoju organizama. Dodatno, brojnost pojedinih skupina mikroorganizama tijekom zrenja određena je određivanjem broja mikroorganizama na selektivnim podlogama (CFU metoda). Naši rezultati pokazuju dominaciju vrsta Lactococcus lactis subs. lactis u svim uzorcima te znatnu prisutnost vrsta Enterococcus spp., što je također potvrđeno određivanjem broja mikroorganizama na selektivnim podlogama.

Istrian cheese; bacterial communities; culture independent methods; lactococci; enterococci

nije evidentirano