hrvatski

Identifikacija kristalnih faza u kakao maslacu, pri različitim temperaturama kristalizacije

Čokolada koja je jedan od najpopularnijih slatkiša, sastavljena je od krutih (ugljikohidrati, proteini, minerali i dr.) i tekućih (kakao maslac) komponenti sadržanih u zrnu kakaovca, te šećera i drugih krutih komponenti koje su zajedno izmiješane u koherentnu masu. Kakao maslac je biljno ulje ekstrahirano iz zrna kakaovca, a supstanca je koja kristalizira u šest različitih formi, odnosno polimorfa. S praktičnog stajališta, važno je istaknuti da su svojstva, odnosno kvalitetna čokolade uvelike ovisna o kristalizaciji kakao maslaca. Proces proizvodnje i temperaturna povijest kakao maslaca i čokolade, mogu generirati različite polimorfne forme, koje u konačnici utječu na finalna svojstva (karakteristike taljenja, te izgled i fizikalna svojstva) čokolade. Cilj ovoga rada bio je istražiti promjene termičkih svojstava čokolada u ovisnosti o različitim temperaturama kristalizacije. Kristalizacija kakao maslaca praćena je unutar kontroliranih termičkih uvjeta, pri čemu su određene različite polimorfne forme nastale kao posljedica različitih temperatura kristalizacije. Polimorfni kristali formirani tijekom eksperimenata analizirani su primjenom modulirane diferencijalna pretražne kalorimetrije (MDSC) i termomehaničke analize (TMA).

čokolada; DSC; kakao maslac; kristalizacija; polimorfne forme; termička analiza; TMA

nije evidentirano