hrvatski

Tehnologija mediteranskog voća i povrća - Skripta za vježbe

Skripta je napisana za potrebe izvođenja laboratorijskih vježbi iz kolegija Tehnologija mediteranskog voća i povrća koji se održava u sklopu Sveučilišnog diplomskog studija Kemijske tehnologije, smjer Mediteranske kulture na Kemijsko-tehnološkom fakultetu Sveučilišta u Splitu. Sadržaj skripte sastoji se od uvodnog dijela i tri poglavlja koja se sastoje od ukupno 24 vježbe. U uvodnom dijelu opisan je nutritivni značaj voća i povrća i prikazana je njihova podjela. Kroz prvo poglavlje koje opisuje fizikalno-kemijske analize voća i povrća dat je prikaz određivanja udjela vode i suhe tvari metodom sušenja i refraktometrijskom metodom, određivanje stupnja kiselosti titracijom, određivanje udjela šećera (ukupnih, reducirajućih i nereducirajućih) prema Lane-Eynon-ovoj metodi. Određivanje koncentracije vitamina C u voću i povrću opisano je metodama s 2, 6-diklorfenol-indofenolom te otopinom jodida. Nadalje, u prvom je poglavlju opisan postupak izolacije i identifikacije biljnih pigmenata(klorofila i karotena)te njihova identifikacija metodom kromatografije. U sklopu ove vježbe opisan je i postupak spektrofotometrijskog određivanja koncentracije klorofila. Na kraju prvog poglavlja skripte opisane su metode praćenja koncentracije enzima pektinaze i peroksidaze, koji su izuzetno važni u prehrambenoj industriji, u proizvodnji voćnih sokova i za kontrolu blanširanja povrća. Drugo poglavlje u skripti upoznaje studente s tehnološkim aspektom kolegija kroz opise vježbi koje se odnose na pripravu i analizu poluproizvoda i proizvoda od voća i povrća. Studentima se omogućava stjecanja praktičnog znanja o pripravi proizvoda od voća i povrća. Opisani su postupci priprave poluprerađevina voćnih pulpi i kaša, priprave i bistrenja voćnih sokova, opisan je izračun normativa sirovine pri proizvodnji sokova kao i senzorska analiza voćnih sokova. Nadalje, opisana je priprava soka od povrća, priprava i analiza marmelada, priprava voćnih kompota, koncentrata rajčice, voćnih rakija. U ovom je poglavlju opisan i postupak sušenja voća i povrća koji je važan u prehrambenoj industriji. Treće poglavlje u skripti opisuje metode određivanja biološki aktivnih spojeva u voću i povrću(fenola i antocijana) te određivanje antioksidacijskog djelovanja korištenjem više metoda(DPPH, FRAP, Briggs-Rauscher). Suvremena znanstvena istraživanja pokazala su da se zastupljenost voća i povrća u prehrani može povezati sa smanjenim rizikom od mnogih teških oboljenja(bolesti krvožilnog sustava, karcinoma, pretilosti...). Takav se učinak voća i povrća dovodi u vezu s visokom koncentracijom spojeva s antioksidacijskom aktivnošću. U tom je smislu ovo poglavlje zanimljivo i korisno za studente da se upoznaju sa zdravstvenim značajem voća i povrća. Na kraju skripte navedene su 26 literaturne reference korištene u tekstu.

voće ; povrće ; prerada

nije evidentirano