Nastajanje mutagena u hrani tijekom toplinske obrade (CROSBI ID 165190)
Prilog u časopisu | pregledni rad (stručni)
Podaci o odgovornosti
Knežević, Zorka ; Bilandžić, Nina ; Serdar, Maja ; Sedak, Marija ; Đokić, Maja ; Varenina, Ivana ; Solomun, Božica
hrvatski
Nastajanje mutagena u hrani tijekom toplinske obrade
Zadnjih nekoliko desetljeća interes znanstvenih institucija, industrije i institucija zaduženih za kontrolu hrane vezano uz prisutnost, nastajanje i potencijalni rizik od kemijskih spojeva koji nastaju za vrijeme kuhanja hrane odnosno termičke obrade različitih vrsta hrane u stalnom je porastu. Otkriće akrilamida u hrani te nađene količine izazvalo je dodatnu zabrinutost vezano uz prisutnost toksičnih tvari koje nastaju tijekom termičke obrade hrane. Grijanje hrane uzrokuje kemijske promjene koje kao rezultat mogu imati nastajanje kemijskih spojeva sa karcinogenim i mutagenim svojstvima. Neki od spojeva koji nastaju termičkom obradom hrane su: heterociklički aromatski amini, policiklički aromatski ugljikovodici, nitrozamini, klorpropanoli i akrilamid.
akrilamid; klorpropanoli; heterociklički amini; nitrozamini; policiklički aromatski ugljikovodici
nije evidentirano
engleski
Formation of thermal processing mutagens in foodstuffs
nije evidentirano
acrilamide; chlorpropanol; heterocyclic amine; nitrozamine; policyclc aromatici hydrocarbons
nije evidentirano
