hrvatski

Kvantitativno određivanje čvrste faze zamjenskih masti za kakao maslac primjenom toplinskih analiza

Toplinskim analizama (diferencijalnom pretražnom kalorimetrijom (DSC) i diferencijalnom toplinskom analizom (DTA)) praćeni su procesi taljenja i kristalizacije kakao maslaca i zamjenskih masti koje se koriste u proizvodnji čokolade kao potpune ili djelomične zamjene. Sadržaj čvrste faze masti (SFC) uporabljuje se u predviđanju kakvoće krajnjeg čokoladnog proizvoda, te za prepoznavanje svojstava zamjenskih masti. Ispitani su odzivi u temperaturnom području od 0-60 0C uz različite toplinske predtretmane uzoraka i brzine zagrijavanja i hlađenja od 1, 2, 5, 10 0C min-1. Toplinskim analizama, na osnovi mdela prijenosa topline kvantitativno je određivana čvrsta faza u zavisnosti od temperature. Vrijednosti SFC-a određivane su nuklearnom magnetskom rezonancijom, indirektnom metodom IUPAC 2150 b. Dobiveni rezultati međusobno su uspoređeni i vidljivo je njihovo dobro slaganje stoga možemo zaključiti da se i toplinske analize mogu veoma djelotvorno koristiti za kvantitativno određivanje SFC-a. Toplinskim analizama moguće je predviđanje kakvoće gotovog čokoladnog proizvoda, poznavajući fizikalne karakteristike masnih sirovina, te modeliranje procesnih parametara tijekom proizvodnje čokolade uz obvezatno naglašavanje toplinskog predtretmana uzorka.

kakao maslac; kristalizacija; nuklearna magnetska rezonancija (NMR); sadržaj čvrste faze (SFC); taljenje; toplinske analize (DTA i DSC); zamjenske masti za kakao malsac.

nije evidentirano