hrvatski

Reološka i termofizikalna svojstva modelnih smjesa za sladoled sa smanjenim udjelom masti i šećera

Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj karagena, škroba tapioke i sirutke u prahu na reološka i termofizikalna svojstva modelnih smjesa za sladoled sa smanjenim udjelom šećera i masti. Mjerenja su provedena odmah nakon priprave uzoraka te nakon dva mjeseca skladištenja pri –18 C. Rezultati istraživanja pokazali su da se dodatkom hidrokoloida i sirutke u prahu može utjecati na poboljšanje reoloških svojstava modelnih smjesa za sladoled sa smanjenim udjelom šećera i masti, posebno pri niskim temperaturama (0 i -5C). Poboljšanje svojstava pri niskim temperaturama posebno je bitno za navedenu skupinu proizvoda, kao i činjenica da su u recepturi primijenjene jeftinije i nutritivno vrednije sirovine. Čuvanje uzoraka tijekom dva mjeseca pri -18C dovelo je do promjene vrijednosti reoloških parametara (porasta) kod svih uzoraka. Temperature zamrzavanja, odnosno odmrzavanja modelnih smjesa bile su vrlo slične i nisu se značajno mijenjale nakon dva mjeseca skladištenja. S druge strane, entalpije zamrzavanja, odnosno odmrzavanja značajno su se promijenile (u većini slučajeve snizile) nakon skladištenja.

sladoled ; reološka svojstva ; termofizikalna svojstva

nije evidentirano