hrvatski

Formiranje arome sira

Biokemijske promjene tijekom zrenja sira mogu se podijeliti u dvije skupine: primarne (lipoliza, proteoliza i metabolizam rezidualne laktoze) te sekundarne: metabolizam masnih kiselina i aminokiselina. Primarne biokemijske promjene u sirevima odgovorne su za osnovne promjene teksture, dok sekundarne promjene formiraju konačni miris i okus sira. Proteolitički enzimi razgrađuju kazein do većih i manjih peptida te slobodnih aminokiselina. Količina i omjeri pojedinih aminokiselina i topljivih peptida znatno utječu na teksturu i organoleptička svojstva sira. Razgradnjom aminokiselina u siru nastaju alkoholi, aldehidi, esteri, kiseline i sumporni spojevi koji formiraju specifične arome raznih vrsta sireva. U siru je identificirano više od 200 različitih hlapivih komponenti. Okus sira je koncentriran u frakciji topljivoj u vodi (peptidi, aminokiseline, organske kiseline i amini), dok je aroma uglavnom koncentrirana u hlapljivoj frakciji (organske kiseline, aldehidi, amini, esteri). Mnogi sirevi sadrže iste ili slične komponente, ali u različitim koncentracijama i odnosima. Posebnosti arome sira ne zasnivaju se samo na jednom specifičnom spoju već na kombinaciji različitih spojeva nastalih tijekom zrenja. Djelovanjem na proteolitičke procese može se ubrzati i modificirati tehnološki proces proizvodnje sira, te ih se stoga intenzivno proučava. Dok su uvjeti u industrijskoj proizvodnji sira pažljivo kontrolirani, zbog čega nema velikih odstupanja u kvaliteti od jedne do druge šarže, razlike u kvaliteti javljaju se kod tradicionalnih sireva proizvedenih na obiteljskim gospodarstvima, koje je potrebno svesti na minimum, kako bi sirevi mogli dobiti zaštitu prema europskim kriterijima. Iz tog razloga, potrebno je izolirati matičnu kulturu dominantih bakterija iz tradicionalnih sireva, kako bi se tehnološki uvjeti proizvodnje ujednačili, a sirevi zadovoljili postavljene kriterije.

miris i okus sira; aminokiseline; proteoliza

nije evidentirano