hrvatski

Promjene sadržaja topljivih peptida i aminokiselina tijekom zrenja Krčkog sira

Krčki ovčji sir ima visoku prehrambenu vrijednost i specifičnog je okusa i mirisa. Pripada skupini tvrdih i punomasnih sireva, a proizvodi se na desetak manjih gospodarstava. Ključna faza proizvodnog procesa sira je zrenje, a tijek zrenja izravno utječe na kvalitetu finalnog proizvoda. Za praćenje zrenja Krčkog sira odabrano je određivanje sadržaja i sastava polipeptida/peptida topljivih u vodi te peptida i aminokiselina topljivih u trikloroctenoj kiselini i etanolu primjenom visokoučinkovite tekućinske kromatografije obrnutih faza (RP-HPLC) s detektorom s nizom dioda ( 220 i 280 nm) i detektorom raspršivanja svjetlosti (ELSD). Za određivanje slobodnih aminokiselina primjenjena je standardna metoda koja uključuje modifikaciju slobodnih aminokiselina prevedenih u derivate reakcijom sa 6-aminokinolil-N-hidroksijantarimidil karbamatom (AQC), koji apsorbiraju UV svjetlo λ 254 nm i RP-HPLC-ELSD metoda za koju nije potrebna prethodna kemijska modifikacija aminokiselina u uzorku. Uzorci su uzimani 0., 30., 60., 90. i 120.-og dana na dva različita obiteljska gospodarstva. Kromatografski profili dobiveni analizom vodenih ekstrakata pokazali su porast topljivih peptida tijekom vremena te promjene kvantitativnih odnosa među pojedinim segmentima spektra. Kromatografski profili tvari topljivih u trikloroctenoj kiselini također su se mijenjali tijekom zrenja, pokazujući razgradnju pojedinih frakcija i pojavu nastalih produkata. Usporedbom podataka dobivenih na tri načina detekcije eluiranih tvari mogu se prepoznati pojedine aminokiseline i tipovi peptida. Profili peptida zrelog sira mogu se smatrati karakteristikom za analizirani Krčki sir i poslužiti za ocjenu konstantnosti njegove kvalitete. Ukupna količina slobodnih aminokiselina povećavala se zrenjem neovisno o korištenoj metodi. U zrelom siru prevladavale su glutaminska kiselina, leucin, fenilalanin i valin, što je u skladu s rezultatima sličnih istraživanja. RP-HPLC-ELSD metoda pokazala se prikladnom za određivanje sastava aminokiselina Krčkog sira, te je istu moguće koristiti u karakterizaciji ostalih sireva.

RP-HPLC metode; Krčki sir; zrenje sira; peptidi/slobodne aminokiseline

nije evidentirano