Oksidacija masti u ribi i ribljim proizvodima (CROSBI ID 164445)
Prilog u časopisu | stručni rad
Podaci o odgovornosti
Šimat, Vida ; Maršić-Lučić, Jasna ; Bogdanović, Tanja ; Dokoza, Marijana
hrvatski
Oksidacija masti u ribi i ribljim proizvodima
Oksidacija masti u ribi i ribljim proizvodima povezana je s razvojem užeglosti i produkata oksidacijskog kvarenja. Zbog visokog sadržaja višestruko nezasićenih masnih kiselina ribe su osjetljive na oksidaciju masti tijekom manipulacije, obrade i pohrane. Produkti oksidacije mogu promijeniti kvalitetu hrane: boju, teksturu, okus i miris te imati nepovoljno djelovanje na zdravlje čovjeka. Najčešce korištena metoda za mjerenja stupnja oksidacije masti u ribi i ribljim proizvodima nastale tijekom prerade i/ili skladištenja je određivanje sekundarnih produkata lipidne oksidacije npr. malondialdehida, tiobarbiturnim testom, tj. spektrofotometrijsko određivanje ružicasto fluorescentnog tiobarbiturna kiselina-malondialdehid kompleksa. Zbog svoje jednostavnosti metoda je zadržana unatoč nedostacima.
riba; oksidacija masti; tiobarbiturna kiselina; malondialdehid
nije evidentirano
engleski
Lipid oxidation in fish and fish products
nije evidentirano
fish; lipid oxidation; thiobarbituric acid; malondialdehyde
nije evidentirano
Podaci o izdanju
Povezanost rada
Poljoprivreda (agronomija)
