hrvatski

Utjecaj tradicionalnog načina kiseljenja na antioksidacijski kapacitet hrvatskih kultivara bijelog kupusa

U ljudskom organizmu zbog djelovanja vanjskih i unutrašnjih čimbenika nastaju slobodni radikali koji započinju lančane reakcije koje mogu prouzročiti oštećenje stanice te dovesti do razvoja bolesti. Antioksidativne komponente prisutne u hrani nakon unosa u organizam prepoznaju te reakcije, neutraliziraju djelovanje slobodnog radikala te time štite organizam od razvoja bolesti. Jedan od najjačih antioksidanasa prisutnih u hrani su polifenoli, posebno flavonoidi koji su veoma zastupljeni u voću i povrću. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj tradicionalnog načina kiseljenja bijelog kupusa na njegovu antioksidacijsku aktivnost te udio ukupnih fenola i flavonoida.Ispitan je utjecaj tradicionalnog načina kiseljenja bijelog kupusa na očuvanje ukupnih fenola (Folin-Ciocalteu metodom), ukupnih flavonoida (metoda sa Al2Cl3) te antioksidacijske aktivnosti uz pomoć tri metode (DPPH, ABTS, FRAP) u metanolnim ekstraktima Varaždinskog te Ogulinskog kupusa. Svi uzorci uzgajani su pod identičnim uvjetima, ubrani u isto vrijeme te kiseljeni na isti način pod istim uvjetima. Nakon dopreme u laboratorij uzorci su liofilizirani te je potom ekstrakcija je provedena u 80% metanolu, a rezultati su izraženi po gramu liofiliziranog uzorka. U svježim uzorcima udio ukupnih fenola kretao se od 3, 80- 4, 60 mg GAE/g dok je u kiselom kupusu određen u koncentraciji od 4, 23 do 4, 65 mg GAE /g. Udio flavonoida u svježim uzorcima kretao se u rasponu od 1, 54-2, 45 mg KE/g, a u kiselom kupusu od 1, 54-1, 73 mg KE/g. Antioksidacijski kapacitet signifikantno (p<0.05) se smanjio u svim ispitivanim kultivarima nakon fermentacije- prosječno 1, 5x za FRAP metodu, 1, 8x za DPPH metodu te 1, 6x za ABTS metodu. Rezultati za Varaždinski kupus nisu pokazali signifikantni utjecaj kiseljenja na udio ukupnih fenola, dok se udio flavonoida smanjio. Kod kultivara Ogulinski u ukiseljenim uzorcima određen je signifikantno viši udio ukupnih fenola te flavonoida u odnosu na svježe uzorke. Antioksidacijski kapacitet smanjio se u svim ispitivanim uzorcima nakon fermentacije.

antioksidacijski kapacitet; flavonoidi; Ogulinski kupus; Varaždinski kupus; polifenoli.

Dio ovog rada financiran je sredstvima Nacionalne zaklade za znanost, visoko školstvo i tehnologijski razvoj Republike Hrvatske u sklopu Stipendije za doktorante.