Utjecaj žumanjka jajeta i dodataka na reološko ponašanje emulzije ulje/voda (CROSBI ID 358976)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Švenda, Marijeta
Moslavac, Tihomir
hrvatski
Utjecaj žumanjka jajeta i dodataka na reološko ponašanje emulzije ulje/voda
Reološka svojstva su važan čimbenik kakvoće proizvoda kao što su emulzije ulje/voda (majoneza). Za postizavanje određenih reoloških svojstava i stabilnosti proizvoda potrebno je, osim odabira sirovine i pravilnog vođenja procesa proizvodnje koristiti i različite dodatke. Cilj ovog rada je ispitati utjecaj žumanjka jajeta (prepelica, bijela patka, kokoš hrvatica) i dodataka ugljikohidrata (glukoza, saharoza, laktoza, inulin TEX, javorov sirup) te hidrokoloida (guar, karaja) i emulgatora (Tween 80, Citrem LR10) na reološka svojstva emulzije ulje/voda pri 23 °C. Na osnovi dobivenih rezultata izračunati su reološki parametri primjenom Ostwald-Reinerovog zakona (stupnjeviti zakon). Rezultati istraživanja su pokazali da vrijeme pasterizacije žumanjka jajeta, dodatak ugljikohidrata, hidrokoloida i emulgatora utječe na reološko ponašanje emulzije ulje/voda sa 40 % -tnom uljnom fazom.
emulzija ulje/vode; žumanjak jajeta; ugljikohidrati; hidrokoloidi; emulgatori; reološka svojstva.
nije evidentirano
engleski
Influence of egg yolk and additives on rheologic behaviour oil/water emulsion
Rheological properties have significant importance for products such as emulsion oil/water quality. To gain specific rheological properties and stability, besides choosing raw materials and relevant processing management, very important is usage of various additives. The aim of this experiment is to iquire influence egg yolk (Japanese quail, Whiteheaded duck,Croatian hen), added carbohydrates (glucose, sucrose, inulin tex, maple syrup), hydrocolloides (Guar gum, Karaya gum), and emulsifier (Tween, CITREM LR10) on emulsion oil/water rheological properties at temperature 23 ˚C. On basis of obtained values, the rheological parameters were calculated Ostwald-Reiner equation (power - law equation). Results of research have shown that time of pasteurization egg yolk, added carbohydrates, hydrocolloides and emulsifier have affected rheological behaviour oil/water emulsion with 40% oil phase.
oil/water emulsion; egg yolk; carbohydrates; hydrocolloides; rheological properties
nije evidentirano
Podaci o izdanju
57
12.03.2009.
obranjeno
109:763424
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
