Djelovanje žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze (CROSBI ID 358971)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Šilipetar, Marijana
Moslavac, Tihomir
hrvatski
Djelovanje žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze
Majoneza je emulzija ulja u vodi, čija reološka svojstva imaju važan utjecaj na funkcionalna svojstva i senzorske karakteristike proizvoda. Za postizanje određenih reoloških svojstava i stabilnosti proizvoda potrebno je, osim odabira sirovine i pravilnog vođenja procesa sirovine koristiti različite dodatke. Cilj ovoga rada je ispitati različite utjecaje (vrsta ulja, udio sirutke u prahu, vrijeme pasterizacije žumanjka jajeta patke, zamrzavanje žumanjka jajeta patke i skladištenje 30 dana) na reološka svojstva majoneze pri temperaturama 25 °C i 10 °C. Na osnovi dobivenih rezultata reoloških svojstava majoneze izračunati su reološki parametri, koeficijent konzistencije i indeks tečenja primjenom Ostwald-Reinerovog zakona (stupnjeviti zakon). Rezultati istraživanja su pokazali da vrsta ulja, udio sirutke u prahu, vrijeme pasterizacije žumanjka jajeta patke, zamrzavanje žumanjka jajeta patke i skladištenje 30 dana utječu na reološko ponašanje majoneze.
majoneza; žumanjak pačjeg jajeta; vrsta ulja; proteini sirutke; reološka svojstva.
nije evidentirano
engleski
Influence of dack egg yolk and milk protein on rheologic properties and oksidation stability of mayonnaise
Mayonnaise is oil-in-water emulsion, in which rheological properties have important influence on functional properties and sensory characteristics of the product. To gain specific rheological properties, and stability, besides choosing raw materials and relevant processing management, very important is usage of various additives. The aim of this experiments is to iquire different influence (assortment of oil , part of whey, time of pasterization dack egg yolk, frosty dack egg yolk and holding for 30 days) on rheological properties of mayonnaise. On basis of obtained values of rheological properties mayonnaise the rheological parameters, consistency coefficient and index flow werw calculated Ostwald-Reiner equation (power – law equation). Results of research have shown that assortment of oil , part of whey, time of pasterization dack egg yolk, frosty dack egg yolk and holding for 30 days have affacted on rheological behaviour mayonnaise.
mayonnaise; dack eg yolk; assortment of oil; part of whey; rheological properties.
nije evidentirano
Podaci o izdanju
66
26.03.2009.
obranjeno
109:714621
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
