Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 462412

Proizvodnja bijelog kruha pomoću bakterija mliječne kiseline


Dalić, Tomislav
Proizvodnja bijelog kruha pomoću bakterija mliječne kiseline 2007., diplomski rad, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb


Naslov
Proizvodnja bijelog kruha pomoću bakterija mliječne kiseline
(Production of bread from wheat flour with lactic acid bacteria)

Autori
Dalić, Tomislav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.11

Godina
2007

Stranica
41

Mentor
Stehlik-Tomas, Vesna

Neposredni voditelj
Mrvčić, Jasna

Ključne riječi
Bakterije mliječne kiseline; kiselo tijesto; starter kulture
(Lactic acid bacteria; sourdough; starter culture)

Sažetak
Pekarski kvasac koji se danas proizvodi, te njegova uporaba u brzom kontinuiranom ili semikontinuranom procesu proizvodnje kruha i peciva ne daje željene rezultate s obzirom na kakvoću gotovih proizvoda. Zato se sve više napušta, posebno u zapadnoj Europi, primjena pekarskog kvasca kao monokulture u pekarskoj industriji (Richaed-Molard i Cahgnier, 1980). Prvi zapisi u proizvodnji kruha od kiselog tijesta datiraju još od XIII stoljeća p.K. Već su tada miješalo pivo koje fermentira s brašnom prema određenom omjeru te se na taj način razvijao proces proizvodnje kruha od kiselog tijesta. Nakon dizanja tijesta, dio tijesta bi se ostavio za narednu pripravu kruha. Taj dio tijesta nazvan je kiseli kvas i najvjerojatnije je predstavljao mješovitu kulturu pivskog kvasca i bakterija mliječne kiseline. U pekarstvu se zadnjih desetljeća sve više koriste starter kulture pojedinačnih (bakterije mliječne kiseline) ili mješovitih mikrobnih kultura (bakterije mliječne kiseline i kvasci). Razvojem industrijske mikrobiologije proučavan je utjecaj mikroorganizama u procesu kiseljena tijesta, te su njihovom selekcijom odabrani najbolji sojevi bakterija i kvasaca za proizvodnju kiselih kruhova. Primjenom mješovitih starter kultura bakterija i kvasaca u fermentaciji tijesta, uz prirodne produkte biološkog procesa, CO2 i etanol koji gotovom proizvodu daju prirodan okus, nastaju mliječna i octena kiselina koje pekarskom proizvodu daju aromu i kiselost. U mješovitim starter kulturama od kvasca su najčešće prisutni Candida milleri, Saccharomyces cerevisiae, a od bakterija Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfranciscensis te Lactobacillus plantarum. S obzirom da se u Republici Hrvatskoj vrlo malo koriste starter kulture bakterija mliječne kiseline za proizvodnju bijelog kruha, cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka kiselog tijesta pripremljenog od starter kultura Lactobacillus brevis i Leuconostoc mesenteroides na kvalitetu bijelog kruha u industrijskoj proizvodnji.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Projekt / tema
058-0583444-3483 - Mineralima obogaćene funkcionalne starter kulture u prehrambenoj industriji (Vesna Stehlik-Tomas, )

Ustanove
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb