Utjecaj stupnja prženja na udjel kafeina u kavi (CROSBI ID 358474)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Hasaničević, Ilda
Komes, Draženka
Belščak-Cvitanović, Ana
hrvatski
Utjecaj stupnja prženja na udjel kafeina u kavi
Kava je, zbog atraktivne arome i punoće okusa, jedan od najčešćih konzumiranih napitaka u svijetu. Njezino konzumiranje je započelo u 6. stoljeću u Etiopiji, a danas se konzumira u cijelom svijetu. Najznačajniji bioaktivni sastojak kave je kafein. Svrha ovog rada je odrediti udjel kafeina u četiri uzorka kave: Minas i Cioccolatato (Coffea arabica) te Cherry i Vijetnam (Coffea canephora), prženih u tri stupnja. Udjeli kafeina odre_eni su primjenom tri različite metode: ekstrakcija kloroformom, mikro-metoda te metoda s olovnim acetatom. Antioksidacijski kapacitet kave određen je primjenom dvije metode: reakcijom s željezo(III) tripiridiltriazin (Fe3+-TPTZ) kompleksom (FRAP metoda), te reakcijom s 1, 1-difenil-2-pikrilhidrazil radikalom (DPPH metoda). Provedeno je i senzorsko ocjenjivanje svih uzoraka kave. Najveći udjel kafeina u svim uzorcima kave određen je primjenom mikro-metode. Ovisno o primijenjenoj metodi svijetlo i srednje prženje kave rezultiralo je najvećim udjelom kafeina.
antioksidansi; kafein; kava; prženje
nije evidentirano
engleski
The effect of roasting degree on the caffeine content in Coffee
nije evidentirano
antioxidants; coffee; caffeine; roasting
nije evidentirano
Podaci o izdanju
64
03.07.2009.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb