Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 462048

UTJECAJ UVJETA SKLADIŠTENJA NA ANTIOKSIDACIJSKU AKTIVNOST MONOSORTNOG DJEVIČANSKOG MASLINOVOG ULJA


Zmaić, Marija
UTJECAJ UVJETA SKLADIŠTENJA NA ANTIOKSIDACIJSKU AKTIVNOST MONOSORTNOG DJEVIČANSKOG MASLINOVOG ULJA 2010., diplomski rad, Prehrambeno - biotehnološki fakultet, Zagreb


Naslov
UTJECAJ UVJETA SKLADIŠTENJA NA ANTIOKSIDACIJSKU AKTIVNOST MONOSORTNOG DJEVIČANSKOG MASLINOVOG ULJA
(INFLUENCE OF STORAGE CONDITIONS ON ANTIOXIDATIVE ACTIVITY OF MONOVARIETAL VIRGIN OLIVE OIL)

Autori
Zmaić, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
02.03

Godina
2010

Stranica
45

Mentor
Škevin, Dubravka

Ključne riječi
Maslinovo ulje; antioksidacijska aktivnost; polifenoli; HPLC; DPPH
(Virgin olive oil; antioxidative activity; polyphenols; HPLC; DPPH)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj skladištenja na antioksidacijsku aktivnost djevičanskog maslinovog ulja proizvedenog od maslina sorte Drobnice. S obzirom da su fenolni spojevi najvećim dijelom odgovorni za održivost ulja, u ovom radu određivani su udjeli ukupnih fenolnih spojeva metodom prema Gutfingeru i HPLC analizom, udjeli o-difenolnih spojeva metodama prema Gutfingeru i prema Certu i suradnicima, te udjeli pojedinačnih fenolnih spojeva HPLC analizom. Osim navedenih analiza, uzorcima su određeni i osnovni parametri kvalitete. Tijekom skladištenja došlo je do smanjenja koncentracije ukupnih fenolnih tvari i o-difenola uslijed njihove antioksidacijske aktivnosti. Statistička obrada rezultata pokazala je da metode za određivanje ukupnih fenola i metode za određivanje o-difenola koreliraju sa vrlo visokim faktorom korelacije. Također je dokazano da o-difenolni spojevi prisutni u uzorcima daju najveći doprinos održivosti ulja. Vanilin, ferulna kiselina, hidroksditirosol i tirosol pokazali su najvišu korelaciju s antioksidacijskom aktivnošću ulja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Projekt / tema
058-0580696-0704 - Stabilnost ulja i bioaktivnih spojeva u ulju tijekom prerade i skladištenja (Dubravka Škevin, )

Ustanove
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb