hrvatski

Usporedna istraživanja bučinog ulja različitog zemljopisnog podrijetla

U ovome radu su provedena istraživanja domaćih bučinih ulja iz trgovačke mreže i uspoređena s komercijalnim bučinim uljima susjednih zemalja, od kojih su neka ispunila uvjete za zaštićeno zemljopisno podrijetlo na nacionalnom nivou (Slovenija) i u okviru Europske unije (Austrija). Posebno se u pogonu jedne domaće uljare, u kontroliranim uvjetima industrijskog prženja i prešanja bučine koštice beskorke i jezgre obične koštice istražio utjecaj dodatka soli i intenziteta prženja na kakvoću bučinog ulja. U uljima su praćeni parametri: peroksidni broj (1, 71 – 21, 55 mmol O2/kg), udio slobodnih masnih kiselina (0, 62 – 1, 88 %), sastav masnih kiselina, ukupni klorofili (kao feofitin a 5, 8 – 23, 8 mg/kg) i indeks boje (2414 – 11283). Od masnih kiselina najzastupljenija je bila linolna kiselina (48, 29 – 57, 58 %) iza koje slijedi oleinska kiselina (23, 73 – 36, 46 %), palmitinska kiselina (9, 62 – 13, 00 %) te stearinska kiselina (4, 56 – 5, 93 %).

bučina koštica; bučino ulje; indeks boje; intezitet prženja; sastav masnih kiselina

nije evidentirano