ISTRAŽIVANJE POLIFENOLNIH SPOJEVA I NJIHOVOG ANTIOKSIDACIJSKOG KAPACITETA TIJEKOM PRERADBE KAKAOVOG ZRNA (CROSBI ID 358324)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Mazor Jolić, Slavica
Delonga, Karmela
hrvatski
ISTRAŽIVANJE POLIFENOLNIH SPOJEVA I NJIHOVOG ANTIOKSIDACIJSKOG KAPACITETA TIJEKOM PRERADBE KAKAOVOG ZRNA
Istraživanja polifenolnih spojeva u kakaovom zrnu i proizvodima na temelju kakaovog zrna od posebnog su značenja radi njihove uloge u zaštiti ljudskog zdravlja. Cilj ovog rada bio je praćenje promjena ukupnih i pojedinačni polifenolnih spojeva i antioksidacijskog kapaciteta tijekom proizvodnje čokolade za kuhanje i alkaliziranog kakaovog praha, te utvrđivanje polifenolnog sastava, antioksidacijskog kapaciteta i biološke učinkovitosti polifenolnih ekstrakata tamnih čokolada. Na smanjenje udjela ukupnih i pojedinačnih razgradnju polifenolnih spojeva te antioksidacijskog kapaciteta najviše utječe proces prženja kakaovog zrna i proces potaširanja kakaovog loma. Najviše se mijenjaju procijanidini B2 i B1 te (-)-epigalokatehin, a najmanje derivat kava kiseline. Utvrđena je linearna povezanost između UV/Vis spektrometrijskih i kromatografskih metoda, te su dobiveni matematički modeli za izračunavanje pojedinačnih polifenolnih spojeva i antioksidacijskog kapaciteta uzoraka iz ukupnih polifenolnih spojeva. Analizom glavnih komponenata i klaster analizom ustanovljeno je da se s obzirom na polifenolni sastav, antioksidacijski kapacitet i udjel nemasnih kakaovih dijelova uzorci svrstavaju u skupine prema uvjetima tehnološkog procesa. Biološka učinkovitost polifenola kakaove mase potvrđena je na in vivo modelu regeneracije jetre u Balb/c miševa. Za analizu ukupnih polifenolnih spojeva primjenjene su UV/Vis spektrometrijske metode, a za identifikaciju i kvantifikaciju pojedinačnih polifenolnih spojeva kromatografske metode. Antioksidacijski je kapacitet analiziran DPPH i ORAC metodama.
polifenolni spojevi; antioksidacijski kapacitet; kakaovo zrno
nije evidentirano
engleski
RESEARCH OF POLYPHENOLIC CONTENTS AND ANTIOXIDANT CAPACITY IN PROCESSING OF COCOA BEANS
nije evidentirano
polyphenolic compounds; antioxidant capacity; cocoa bean
nije evidentirano
Podaci o izdanju
154
15.10.2009.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb