Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

ISTRAŽIVANJE POLIFENOLNIH SPOJEVA I NJIHOVOG ANTIOKSIDACIJSKOG KAPACITETA TIJEKOM PRERADBE KAKAOVOG ZRNA (CROSBI ID 358324)

Ocjenski rad | doktorska disertacija

Mazor Jolić, Slavica ISTRAŽIVANJE POLIFENOLNIH SPOJEVA I NJIHOVOG ANTIOKSIDACIJSKOG KAPACITETA TIJEKOM PRERADBE KAKAOVOG ZRNA / Delonga, Karmela (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2009

Podaci o odgovornosti

Mazor Jolić, Slavica

Delonga, Karmela

hrvatski

ISTRAŽIVANJE POLIFENOLNIH SPOJEVA I NJIHOVOG ANTIOKSIDACIJSKOG KAPACITETA TIJEKOM PRERADBE KAKAOVOG ZRNA

Istraživanja polifenolnih spojeva u kakaovom zrnu i proizvodima na temelju kakaovog zrna od posebnog su značenja radi njihove uloge u zaštiti ljudskog zdravlja. Cilj ovog rada bio je praćenje promjena ukupnih i pojedinačni polifenolnih spojeva i antioksidacijskog kapaciteta tijekom proizvodnje čokolade za kuhanje i alkaliziranog kakaovog praha, te utvrđivanje polifenolnog sastava, antioksidacijskog kapaciteta i biološke učinkovitosti polifenolnih ekstrakata tamnih čokolada. Na smanjenje udjela ukupnih i pojedinačnih razgradnju polifenolnih spojeva te antioksidacijskog kapaciteta najviše utječe proces prženja kakaovog zrna i proces potaširanja kakaovog loma. Najviše se mijenjaju procijanidini B2 i B1 te (-)-epigalokatehin, a najmanje derivat kava kiseline. Utvrđena je linearna povezanost između UV/Vis spektrometrijskih i kromatografskih metoda, te su dobiveni matematički modeli za izračunavanje pojedinačnih polifenolnih spojeva i antioksidacijskog kapaciteta uzoraka iz ukupnih polifenolnih spojeva. Analizom glavnih komponenata i klaster analizom ustanovljeno je da se s obzirom na polifenolni sastav, antioksidacijski kapacitet i udjel nemasnih kakaovih dijelova uzorci svrstavaju u skupine prema uvjetima tehnološkog procesa. Biološka učinkovitost polifenola kakaove mase potvrđena je na in vivo modelu regeneracije jetre u Balb/c miševa. Za analizu ukupnih polifenolnih spojeva primjenjene su UV/Vis spektrometrijske metode, a za identifikaciju i kvantifikaciju pojedinačnih polifenolnih spojeva kromatografske metode. Antioksidacijski je kapacitet analiziran DPPH i ORAC metodama.

polifenolni spojevi; antioksidacijski kapacitet; kakaovo zrno

nije evidentirano

engleski

RESEARCH OF POLYPHENOLIC CONTENTS AND ANTIOXIDANT CAPACITY IN PROCESSING OF COCOA BEANS

nije evidentirano

polyphenolic compounds; antioxidant capacity; cocoa bean

nije evidentirano

Podaci o izdanju

154

15.10.2009.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Biotehnologija