hrvatski

Kemijski sastav i kiselost jogurta proizvedenog od mlijeka istočnofrizijske ovce

Na području Republike Hrvatske jogurt se u pravilu proizvodi od kravljeg mlijeka dok se ovčje mlijeko u potpunosti prerađuje u različite vrste sireva. Upravo je nepostojanje proizvodnje jogurta od ovčjeg mlijeka bio poticaj za odabir teme ovog diplomskog rada. Cilj ovog diplomskog rada bio je usporediti kemijski sastav i kiselost ovčjeg jogurta tijekom njegove održivosti od 21 dan, korištenjem dvije različite DVS (eng. direc-to-vat set) jogurtne kulture ( X-11 i L-818 ; Cristian Hansen, Danska). Za pokusnu proizvodnju jogurta korišteno je mlijeko jutarnje mužnje istočno-frizijskih ovaca na OPG-u iz Vinice (Varaždinska županija). Mlijeko (8 L) je potom toplinski obrađeno na temperaturi od 90 0C / 5 minuta. U proizvodnji jogurta korištene su dvije jogurtne kulture L-818 (DVS Cristian Hansen) i X-11 (DVS Cristian Hansen) koje su inokulirane u količini od 2 %, svaka u 4 litre ovčjeg mlijeka koje je nakon toga raspodijeljeno u čašice od 2 dL. Na ovaj način je dobiveno 20 uzoraka jogurta za pokusnu skupinu 1 i pokusnu skupinu 2. Fermentacija mlijeka provedena je na temperatruri inkubacije od 42 0C. Fermentacija je prekinuta pri pH vrijednosti jogurta od 4, 6. Nakon toga su uzorci jogurta pohranjeni u kontroliranim uvjetima na 4 0C u trajanju od 21 dan. Kemijski sastav i kiselost ovčjeg jogurta proizvedenog s dvije različite kulture (pokusna skupina 1 i pokusna skupina 2) prosuđivane su nakon 1., 7., 14. i 21. dana pohrane na 5 uzoraka jogurta za svaku pokusnu skupinu. Kemijski sastav jogurta (sadržaj suhe tvari, suhe tvari bez masti, masti, bjelančevina i laktoze) utvrđen je metodom infracrvene spektrometrije. Titracijska kiselost jogurta utvrđena je titracijskom metodom po Soxhlet-Henkelu. Vrijednost pH jogurta utvrđena je ionometrijskom metodom. Vrijeme pohrane jogurta nije signifikantno (P <0, 05) utjecalo na sadržaj suhe tvari, suhe tvari bez masti, masti, bjelančevina i laktoze u obje pokusne skupine. Vrijednosti titracijske kiselosti u jogurtu s produženjem vremena pohrane su u obje pokusne skupine rasle (od 39, 768 0SH do 48, 226 0SH u pokusnoj skupini 1 i od 39, 716 0 SH do 47, 900 0SH u pokusnoj skupini 2), a utvrđena je i signifikantna (P <0, 05) promjena titracijske kiselosti unutar pokusnih skupina i između pokusnih skupina. Vrijednosti pH su se s produženjem vremena pohrane u obje pokusne skupine snizile (od 4, 624 do 4, 122 u pokusnoj skupini 1 i od 4, 618 do 4, 094 u pokusnoj skupini 2), a utvrđena je i signifikantna (P <0, 05) promjena pH vrijednosti unutar pokusnih skupina i između pokusnih skupina.

kemijski sastav; kiselost; ovčji jogurt

nije evidentirano