hrvatski

Utjecaj polifenolnih spojeva na svojstva i oksidacijsku stabilnost djevičanskih maslinovih ulja odabranih autohtonih sorta

U ovom radu ispitivana su djevičanska maslinova ulja iz odabranih autohtonih hrvatskih sorta s nekoliko lokacija s ciljem ocjenjivanja kriterija za njihovu karakterizaciju. Trogodišnja istraživanja provedena su na sortnim uljima dobivenim istovjetnim tehnološkim postupkom prerade. U preliminarnim istraživanjima određivani su osnovni parametri kvalitete prema propisima za ekstra djevičansko maslinovo ulje, a određen je i sastav masnih kiselina, ukupni udjel fenolnih tvari te oksidacijska stabilnost Rancimat metodom. Na osnovi dobivenih rezultata odabrano je ulje iz pet sorti za detaljnije dvogodišnje istraživanje, koje je prošireno na određivanje pojedinačnih fenola HPLC metodom, te DPPH i ABTS antioksidacijske aktivnosti, antioksidacijskog kapaciteta (AOP) i oksidacijske stabilnosti (OSI). Kod nekih sorti su pojedine grupe fenolnih spojeva (sekoiridoidi, flavoni, lignani) pokazale veću antioksidacijsku aktivnost i antioksidacijski kapacitet nego ukupni fenoli. Kod ulja drugih sorti, oksidacijska stabilnost ovisi upravo o udjelu ukupnih fenola i omjeru oleinske i linolne kiseline. Provedeno je i senzorsko ocjenjivanje sortnih ulja kojim su definirana specifična obilježja okusa i arome koja se pripisuju isključivo sorti.

antioksidacijska aktivnost; oksidacijska stabilnost; polifenoli; sastav masnih kiselina; sortno djevičansko maslinovo ulje

nije evidentirano