hrvatski

Utjecaj šećera na reološka svojstva kaše kupine

Kaša kupine je poluproizvod koji je osnova za proizvodnju mnogih drugih proizvoda na bazi kupine, a poznavanje reoloških svojstava je važno za kreiranje proizvoda. Reološka svojstva iskazana kao reološki parametri ukazuju na konzistenciju i viskoznost, i bitni su parametri kvalitete nekog proizvoda ili poluproizvoda. Cilj ovoga istraživanja je utvrditi kako različiti dodani šećeri (saharoza, glukoza i fruktoza) utječu na reološka svojstva kaše kupine sa dodatkom voštanog kukuruznog škroba. Mjerenje je izvršeno na 20°C i 40°C pri brzinama smicanja 0-60 s-1 na rotacijskom reometru sa koncentričnim cilindrima. Rezultati istraživanja pokazuju da kaša kupine sa dodatkom voštanog kukuruznog škroba i saharoze pokazuje veće vrijednosti napona smicanja od one u kojoj je saharoza zamijenjena fruktozom i glukozom. Mjereno na 40°C kod kaše sa dodatkom saharoze došlo je do značajnog pada napona smicanja u odnosu na mjerenje pri 20°C. Indeks tečenja i koeficijent konzistencije se nalaze unutar graničnih vrijednosti za pseudoplastične sustave.

kupina; voćna kaša; šećeri; reologija

nije evidentirano