hrvatski

Utjecaj klonova kultivara Chardonna i Traminac na koncentraciju indol-3-octene kiseline i triptofana u moštu i vinu

Senzorni fenomen poznat pod nazivom netipična aroma starenja (UTA) uzrokovana je oksidativnom degradacijom indolnih spojeva i triptofana, a prema dosadašnjim saznanjima u pravilu se javlja u bijelim vinima. Kao glavni uzrok pojave netipične arome starenja navodi se spoj 2-aminoacetofenon, koji nastaje degradacijom prekursora triptofana i/ili indol-3-octene kiseline mošta. Tijekom berbe 2007. godine na ZNP Jazbina praćena je koncentracija indol-3-octene kiseline i triptofana u pojedinačnim klonovima Chardonnaya i Traminca u uvjetima zagrebačkog vinogorja. Na temelju dobivenih podataka vidljive su razlike između klonova u koncentraciji triptofana i indol-3-octene kiseline. Kod klonova Chardonnaya vidljive su veće koncentracije triptofana u moštu u usporedbi s klonovima Traminca. S druge strane koncentracija triptofan u vinu bila je približno jednaka kod klonova Traminca i klonova Chardonnaya. Nakon vinifikacije kod obiju kultivara bilježimo smanjenje triptofana i povećanje indol-3-ocetene kiseline.

indol-3-octena kiselina; triptofan

nije evidentirano