Utjecaj toplinskog tretmana na fizikalno-kemijske karakteristike i antioksidativni kapacitet meda (CROSBI ID 356360)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Bagarić, Blanka
Primorac, Ljiljana
Flanjak, Ivana
hrvatski
Utjecaj toplinskog tretmana na fizikalno-kemijske karakteristike i antioksidativni kapacitet meda
Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj toplinskih tretmana na izabrane fizikalno-kemijske karakteristike, antioksidativni kapacitet i udio ukupnih polifenola meda. Analizirano je 7 uzoraka meda od pčelara deklariranih kao kesten (Castanea sativa Mill.) i 5 uzoraka deklariranih kao kadulja (Salvia officinalis L.). Provedena je peludna analiza, a od fizikalno-kemijskih parametara određen je: udio vode, električna provodnost, sastav i udio šećera, intenzitet boje (Lovibond i spektrofotometrijsko određivanje boje), udio HMF-a, aktivnost enzima invertaze i dijastaze, udio ukupnih polifenola te antioksidativni kapacitet (FRAP i DPPH metodom). Med je zagrijavan na 45° C tijekom 48 sati i na 65° C tijekom 6 sati. U odnosu na uzorke koji nisu toplinski tretirani utvrđena je promjena slijedećih parametara: smanjenje aktivnosti enzima invertaze i dijastaze, povećanje udjela HMF-a, antioksidativnog kapaciteta, udjela ukupnih polifenola te pojačanje intenziteta boje, koje je izraženije kod meda kadulje. Sve su promjene puno izraženije kod uzoraka zagrijavanih na 65° C tijekom 6 sati, nego kod uzoraka zagrijavanih na 45° C tijekom 48 sati.
med kestena i kadulje; toplinski tretman; fizikalno-kemijske karakteristike; antioksidativni kapacitet
nije evidentirano
engleski
Effect of heat treatment on physico-chemical characteristics and antioxidant capacity of honey
The main aim of this work was to determine the effect of heat treatments on physicochemical characteristics, antioxidant capacity and total polyphenolic content of honey. 7 honey samples denominated by beekeepers as chestnut honey (Castanea sativa Miller) and 5 samples denominated as sage honey (Salvia officinalis L.) were analysed. Melissopalynological analysis was performed and following physico-chemical characteristics were determined: moisture, electrical conductivity, sugar content, colour intensity (Lovibond and spectrophotometric determination), hydroxymethylfurfural (HMF) content, diastase and invertase activity, total polyphenolic content as well as antioxidant capacity (FRAP and DPPH method). Honey was heated at 45 °C during 48 hours and at 65 °C during 6 hours. Compared to unheated samples, changes of later characteristics were determined: decrease of enzymatic activity, increase of HMF content, antioxidant capacity, total polyphenolic content as well as increase of colour intensity which is more expressed in sage honey. All changes are more expressed in samples heated at 65 °C during 6 hours than in samples heated at 45 °C during 48 hours.
chestnut honey; sage honey; heat treatment; physico-chemical characteristics; antioxidant capacity
nije evidentirano
Podaci o izdanju
48
17.07.2009.
obranjeno
109:843538
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek