Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi

Utjecaj toplinskog tretmana na fizikalno-kemijske karakteristike i antioksidativni kapacitet meda (CROSBI ID 356360)

Ocjenski rad | diplomski rad

Bagarić, Blanka Utjecaj toplinskog tretmana na fizikalno-kemijske karakteristike i antioksidativni kapacitet meda / Primorac, Ljiljana (mentor); Flanjak, Ivana (neposredni voditelj). Osijek, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, . 2009

Podaci o odgovornosti

Bagarić, Blanka

Primorac, Ljiljana

Flanjak, Ivana

hrvatski

Utjecaj toplinskog tretmana na fizikalno-kemijske karakteristike i antioksidativni kapacitet meda

Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj toplinskih tretmana na izabrane fizikalno-kemijske karakteristike, antioksidativni kapacitet i udio ukupnih polifenola meda. Analizirano je 7 uzoraka meda od pčelara deklariranih kao kesten (Castanea sativa Mill.) i 5 uzoraka deklariranih kao kadulja (Salvia officinalis L.). Provedena je peludna analiza, a od fizikalno-kemijskih parametara određen je: udio vode, električna provodnost, sastav i udio šećera, intenzitet boje (Lovibond i spektrofotometrijsko određivanje boje), udio HMF-a, aktivnost enzima invertaze i dijastaze, udio ukupnih polifenola te antioksidativni kapacitet (FRAP i DPPH metodom). Med je zagrijavan na 45° C tijekom 48 sati i na 65° C tijekom 6 sati. U odnosu na uzorke koji nisu toplinski tretirani utvrđena je promjena slijedećih parametara: smanjenje aktivnosti enzima invertaze i dijastaze, povećanje udjela HMF-a, antioksidativnog kapaciteta, udjela ukupnih polifenola te pojačanje intenziteta boje, koje je izraženije kod meda kadulje. Sve su promjene puno izraženije kod uzoraka zagrijavanih na 65° C tijekom 6 sati, nego kod uzoraka zagrijavanih na 45° C tijekom 48 sati.

med kestena i kadulje; toplinski tretman; fizikalno-kemijske karakteristike; antioksidativni kapacitet

nije evidentirano

engleski

Effect of heat treatment on physico-chemical characteristics and antioxidant capacity of honey

The main aim of this work was to determine the effect of heat treatments on physicochemical characteristics, antioxidant capacity and total polyphenolic content of honey. 7 honey samples denominated by beekeepers as chestnut honey (Castanea sativa Miller) and 5 samples denominated as sage honey (Salvia officinalis L.) were analysed. Melissopalynological analysis was performed and following physico-chemical characteristics were determined: moisture, electrical conductivity, sugar content, colour intensity (Lovibond and spectrophotometric determination), hydroxymethylfurfural (HMF) content, diastase and invertase activity, total polyphenolic content as well as antioxidant capacity (FRAP and DPPH method). Honey was heated at 45 °C during 48 hours and at 65 °C during 6 hours. Compared to unheated samples, changes of later characteristics were determined: decrease of enzymatic activity, increase of HMF content, antioxidant capacity, total polyphenolic content as well as increase of colour intensity which is more expressed in sage honey. All changes are more expressed in samples heated at 65 °C during 6 hours than in samples heated at 45 °C during 48 hours.

chestnut honey; sage honey; heat treatment; physico-chemical characteristics; antioxidant capacity

nije evidentirano

Podaci o izdanju

48

17.07.2009.

obranjeno

109:843538

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Osijek

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija

Poveznice