hrvatski

Histamin i biogeni amini kao indikatori svježine ribe i ribljih proizvoda

Povećane koncentracije biogenih amina u hrane morskog porijekla predstavljaju toksikološki rizik. Uz histamin, ostali biogeni amini kao putrescin, kadaverin, tiramin, β-feniletilamin, su jednako značajni u toksikološkom smislu, jer pojačavaju negativno djelovanje samog histamina. U sklopu ovog rada posebno su izdvojeni uzorci triju različitih šarži soljenih inćuna (Engraulis encrasicolus, L.) pri čijoj je obradi došlo do reakcije na koži radnica tijekom finalizacije proizvoda. Koncentracije histamina u tri šarže iznosile su: 98.76 mg/kg, 81.07 mg/kg i 110.20 mg/kg i udovoljavale su važećem Pravilniku (NN 74/08). Utvrđene su i povećane vrijednosti kadaverina (78.38 mg/kg, 79.70 mg/kg, 80.78 mg/kg), tiramina (47.90 mg/kg, 29.50 mg/kg, 21.61 mg/kg), putrescina (21.72 mg/kg, 8.94 g/kg, 13.64 mg/kg) i β-feniletilamina (18.80 mg/kg, 8.52 mg/kg i 13.55 mg/kg). Temeljem rezultata za biogene amine, za sve šarže, određeni su kemijski indeksi slijedećih vrijednosti: 35.99, 30.71 i 35.17.

Histamin; Biogeni amini; Riba; Svježina

nije evidentirano