hrvatski

Određivanje količine hlapljivih baza dušika u srdeli (Sardina pilchardus, W.) i haringi (Clupea harengus, L.)

Proučavane su promijene u kvaliteti i svježini, obzirom na količinu ukupnog hlapljivog baznog dušika (TVB-N) i trimetilamin-dušika (TMA-N), kod srdele (Sardina pilchardus) i haringe (Clupea harengus) nakon godine dana pohranjivanja u smrznutom stanju. Ishrana tune u uzgoju ovom ribom uzrokovala je pad obrambenog sistema, pojavu parazita i stresa što je rezultiralo smanjenim rastom i uginućem. Analize su provedene u ovisnosti o nekoliko parametara: duljini destilacije, masi tijela ribe, utjecaju vremena, te su utvrđeni funkcionalni odnosi i razlike između količina TVB-N i TMA-N u mesu navedenih riba. Istraživanje je pokazalo da između količine TVB-N i stupnja kvarenja ne postoji povezanost, jer su vrijednosti TVB-N za obije vrste u granicama tolerancije (25-35mg/100g). Ipak, ustanovljen je funkcionalni odnos između srednjih vrijednost dviju varijabli, tj. odnos količine TMA-N i TVB-N u srdelama i haringama nije linearan (proporcionalan) već se odvija prema eksponencijalnoj funkciji. Kod haringi promjena količine TVB-N izaziva mnogo bržu promjenu količine TMA-N nego u srdele. Tako su količine TMA-N dvostruko veće od preporučenih granica tolerancije za ove vrste, te je svježina ribe upitna.

TVB-N; TMA-N; skladištenje; svježina; kvarenje

nije evidentirano