hrvatski

Dobre bakterije u mliječnim proizvodima

Proizvodnja zdravstveno ispravnog mlijeka i mliječnih proizvoda, kao uostalom i svih animalnih namirnica, temelj je zaštite zdravlja potrošača. Na mikrobiološku kakvoću i kemijski sastav mlijeka i proizvoda od sirovog mlijeka utječu mnogobrojni čimbenici poput hranidbe, higijene mužnje, higijenskih postupka s mlijekom nakon mužnje i dr. Dosadašnja saznanja o mikrobiološkoj kakvoći mliječnih proizvoda iz kućne radinosti nisu bila ohrabrujuća, stoga se stalno unapređuje tehnologija i higijena proizvodnje kao i sustav kontrole u proizvodnji i prometu, posebice u kontekstu pristupanja Europskoj uniji i prihvaćanja njene legislative. U konceptu sigurnosti hrane stalna su nastojanja za što trajnijim rješenjima pitanja zaštite zdravlja potrošača od štetnih mikroorganizama. Istraživanja i razvoj zaštitnih tehnologija sve su intenzivnija, a poseban interes pridaje se primjeni zaštitnih kultura mikroorganizama i njihovih antimikrobnih tvari. U tom kontekstu prirodna autohtona mikroflora mliječnih proizvoda kao i drugih namirnica može nam poslužiti polaznom točkom proučavanja mikrobnih međudjelovanja čiji se principi mogu pretočiti i u praktične okvire tj. proizvodnju sigurnije hrane. Tu su posebno bitne bakterije mliječne kiseline kao sastavni dio prirodne mikroflore mlijeka, koje svojom metaboličkom aktivnošću utječu i na ukupnu kakvoću mlijeka i fermentiranih mliječnih proizvoda.

dobre bakterije; probiotici; sir

nije evidentirano