hrvatski

Promjene količine metionina tijekom proizvodnje različitih vrsta keksa

Sadržaj metionina, jedne od primarno limitirajućih esencijalnih aminokiselina u proteinima cerealija, može biti znatno smanjen kao rezultat djelomične destrukcije i oksidacije tijekom proizvodnje, što posljedično može povećati nedostatak ove aminokiseline u hrani. Obzirom da oksidiranu formu metionina ne mogu iskoristiti viši organizmi, vrlo je važno odrediti gubitak metionina tijekom proizvodnje hrane. Cilj ovog rada bio je odrediti gubitak iskoristivog metionina tijekom proizvodnje klasičnih keksa od pšeničnog brašna i keksa obogaćenih brašnom cijelog zrna pšenice ili pšeničnom prekrupom i sojinim brašnom. Iskoristivi metionin određen je spektrofotometrijski nakon papainske hidrolize uzorka. Rezultati analize pokazuju gubitak iskoristivog metionina koji se, ovisno o sastavu keksa, kretao od 0.14 posto do 18.00 posto, računato na suhu tvar uzorka.

tvrdi keks; metionin

nije evidentirano