hrvatski

Količina fitinske kiseline tijekom tehnološkog procesa proizvodnje tvrdog keksa

Količina fitinske kiseline u zrnu različitih cerealija i proizvoda od cerealija predmet je mnogih istraživanja. Fitinska kiselina ima sposobnost helatno vezati mikro- i makroelemente što rezultira redukcijom njihove biološke iskoristivosti. S druge strane, noviji podaci pokazuju da fitinska kiselina ima koristan učinak kod različitih oboljenja. U optimalnim uvjetima za djelovanje optimalne endogene fitaze cerealija, fitinska kiselina u proizvodima na bazi cerealija može biti hidrolizirana. U ovome radu provedeno je komparativno ispitivanje količine fitinske kiseline tokom industrijske proizvodnje različitih vrsta tvrdog keksa. Ispitivanje je izvršeno s tvrdim keksom na bazi bijelog pšeničnog brašna i na bazi brašna punog zrna pšenice. Uzorci su uzimani za analizu u pojedinim fazama tehnološke obrade. Fitinska kiselina je određena spektrofotometrijski kod valne duljine 830 nm. Dobiveni rezultati pokazuju da je fitinska kiselina vrlo stabilna u uvjetima proizvodnje tvrdog keksa unatoč visokoj temperaturi pečenja. Promjene količine fitinske kiseline tokom proizvodnje tvrdg keksa na bazi punog zrna pšenice nisu značajne. Količina fitinske kiseline smanjuje se značajno tokom proizvodnje tvrdog keksa na bazi bijelog pšeničnog brašna, i smanjenje se kreće od 17.3 posto do 29.7 posto u odnosu na tijesto. U istim uvjetima obrade, veća količina fitinske kiseline u tijestu rezultira manjim relativnim smanjenjem fitinske kiseline u finalnom proizvodu; korelacija je visoko signifikantna (r = -0.990, p = 0.05). Ingrediencije kao što je limunska kiselina i natrij bikarbonat mogu također utjecati na smanjenje količine fitinske kiseline.

tvrdi keks; fitinska kiselina

nije evidentirano