hrvatski

Nutritivni značaj fitinske kiseline u proteinskim proizvodima soje

Proizvodi od sojinog zrna imaju značajnu ulogu kao sastavna komponenta u tehnološkoj proizvodnji namirnica. Međutim, ovi proizvodi mogu značajno smanjiti biološku aktivnost cinka, budući da sadrže znatnu količinu fitinske kiseline. Osim interakcije s mineralima fitinska kiselina veže i proteine, kod čega nastaju netopljivi kompleksi, što smanjuje biološku vrijednost proteina. U okviru ispitivanja prezentiranih u našim ranijim radovima, provedeno je utvrđivanje mogućih efekata gama-zračenja na fitinsku kiselinu u proteinskim proizvodima soje. Ispitivanja su provedena sa komercijalnim proizvodima kao što je punomasno sojino brašno i lecitirano sojino brašno, dobivenim od proizvođača. Gama-zračenje uzoraka je provedeno kod sobne temperature i doze zračenja 350 Gy h^-1 (^60Co-gama-irradiator, Alcion C.G.R.). Primjenjene doze iznosile su 1, 3 i 5 kGy. Utvrđen je biokemijski sastav i količina fitinske kiseline u zračenim i kontrolnim uzorcima. Različite vrste sojinog brašna sadrže u suhoj tvari različitu količinu fitinske kiseline, od 0.88 posto do 1.63 posto. Korelacija između fitinske kiseline i sirovih poteina je visoko signifikantna i pozitivna (r = 0.999, p = 0.001), a između fitinske kiseline i ukupnih lipida visoko signifikantna i negativna (r = -0.975, p = 0.001). Obzirom na količinu fitinske kiseline, izražene na bazi bezmasne suhe tvari, razlike između uzoraka su minimalne, kao i na bazi sirovih proteina. Relativni udio fitinskog fosfora u ukupnom fosforu iznosi od 22 posto do 54 posto. Količina cinka u proteinskim proizvodima soje je relativno niska i molarni odnos fitinska kiselina/:cink kreće se od 15 do 53. Gama-zračenje dozom od 1, 3 i 5 kGy ne utječe značajno (p = 0.05) na količinu fitinske kiseline u odnosu na nezračene kontrolne uzorke, što ukazuje da iskoristivost fosfora i cinka u zračenim proteinskim proizvodima nije poboljšana.

proteinski proizvodi soje; fitinska kiselina; gama-zračenje

nije evidentirano