hrvatski

Izravno kiseljenje mlijeka: proizvodnja jogurta

Od fermentiranih mlijecnih napitaka jogurt je najpopularniji i najrasprostranjeniji. Strucnjaci sirom svijeta neprestano se bave jogurtom, kako njegovim sastavom tako i problemima proizvodnje i utjecajem tehnoloskog postupka na njegovu kakvocu. Dio istrazivanja usmjeren je i na uporabu nekih dodataka, bilo u svrhu poboljsanja kakvoce proizvoda, prosirenja asortimana ili skracivanjima vremena potrebnog za koagulaciju mlijeka idr. Cilj ovog rada bio je ispitati mogucnost koristenja mlijeka s glukonodeltalaktonom (GDL) u proizvodnji jogurta. U pokusima ovoga rada uzorci jogurta su proizvedeni s dodatkom razlicitih kolicina GDL-a (0, 6%, 1%, 1, 5% i 2%) te od mlijeka s dodatkom jogurtne tehnicke kulture i dodatkom razlicitih kolicina GDL-a (0, 6%, 1%, 1, 5% i 2%). GDL je dodan 30 minuta nakon dodatka kulture, a inkubacija je bila pri 40oC. Vrijeme fermentacije bilo je krace pri dodatku vecih kolicina GDL-a. Također, vrijeme inkubacije skraceno je i kod uzoraka gdje je uz GDL dodana i jogurtna kultura. Najbolja senzorska svojstva i krace vrijeme inkubacije postigli su se ako je uz jogurtnu kulturu (2%) dodano 1, 5 ili 2% GDL-a.

izravno kiseljenje; GDL jogurt

nije evidentirano