hrvatski

Istarski sir – tehnologija i kvaliteta

Istarski sir je autohtoni hrvatski tvrdi ovčji sir koji se proizvodi na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima na području Istre. Iako se istom tehnologijom i pod istim nazivom proizvodi sir i od kravljeg mlijeka, njegova izvornost i povijest proizvodnje vezana je prvenstveno uz ovčje mlijeko. U proizvodnji Istarskog sira sačuvani su osnovni tradicijski parametri tehnologije, no uz korištenje suvremenih industrijskih sirila, čime se dijelom odstupalo od izvornog načina proizvodnje. Istarski sir, koji je predmet ovog istraživanja, proizvodi se iz toplinski neobrađenog ovčjeg mlijeka Istarske ovce. Cilj ovog rada jest istražiti kvalitetu i tehnologiju proizvodnje Istarskog sira kako bi se zaštitila njegova izvornost i posebnost. Na osnovi razultata analize sastava ovčjeg mlijeka za proizvodnju Istarskog sira utvrđene su prosječne vrijednosti sljedećih parametara: mliječna mast 6, 89% ; bjelančevine 5, 81% ; kazein 4, 44% ; suha tvar 18, 11 % ; bezmasna suha tvar 11, 23% ; pH 6, 57 ; titracijska kiselost 9, 97&ordm ; SH i točke ledišta -0, 575&ordm ; C. Budući se Istarski sir proizvodi iz toplinski neobrađenog mlijeka, a u cilju zadržavanja izvornih obilježja sira i omogućavanja plasmana, sir je potrebno proizvoditi iz higijenski vrlo kvalitetnog mlijeka u odgovarajućim uvjetima na OPG-u. Ova istraživanja pokazala su da je 50% uzoraka mlijeka za proizvodnju Istarskog sira lose mikrobiološke kvalitete odnosno ne zadovoljava po ukupnom broju mikrorganizama (≤ 500.000 u 1 ml mlijeka) prema Pravilniku o higijeni hrane životinjskog podrijetla (NN, 99/07). Analizama je utvrđen sljedeći prosječni sastav Istarskog sira: mast 29, 92% ; bjelančevine 27, 22% ; suha tvar 65, 44% ; voda u bezmasnoj suhoj tvari 49, 02% ; mast u suhoj tvari 45, 49% ; sol 2, 5% ; pH 5, 13 ; mliječna kiselina 1, 599 ; WSN/TN 21, 92 ; TCASN/ TN 8, 78. Vrijednosti indeksa α kretale su se u rasponu od 0, 4 do 0, 6, a indeks β od 0, 2 do 0, 7. Od istraženih 13 uzoraka zrelog Istarskog sira, njih 7 ima prekomjeran broj bakterija Staphylococcus aureus, a 2 uzorka prekobrojan broj sulfidoreducirajućih klostridija. Ostale potencijalno patogene bakterije ili bakterije koje izazivaju kvarenje hrane su u svih 13 uzoraka bile u granicama dozvoljenih vrijednosti prema Pravilniku o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN 46/94. ; NN 125/03). Tehnologija proizvodnje Istarskog sira značajno se razlikuje od gospodarstva do gospodarstva. Ona nije standardizirana zbog čega je kemijsko-fizikalna kakvoća, ali i organoleptička ocjena istraženih sireva značajno varirala. Da bi se proizveo Istarski sir ujednačenog sastava i visoke kvalitete, ova su istraživanja ukazala na nužnost uvođenja standarda u tehnologiju proizvodnje na OPG. Dobiveni rezultati biti će znanstvena podloga za karakterizaciju, standardizaciju i unapređenje tehnologije proizvodnje (otklanjanje pogrešaka) Istarskog sira te temelj za izradu Studije zaštite izvornosti (PDO) Istarskog sira kojom će biti moguća provedba zaštite izvornosti Istarskog sira prema EU, odnosno hrvatskim propisima s prijedlogom kontrole dobivenih mjerljivih parametara nakon provedenog postupka zaštite.

kvaliteta; Istarski sir; tehnologija; tradicionalni ovčji sir; zaštita izvornosti

nije evidentirano