hrvatski

Tehnologija proizvodnje i kvaliteta sira iz mišine

Sir iz mišine je autohtoni hrvatski sir koji se proizvodi na obiteljskim gospodarstvima šibensko-kninskog područja. Mišina je janjeća koža u kojoj sir zrije. Posljednje istraživanje tehnologije i kvalitete ovog sira provedeno je prije 50 godina. Uvođenje standarda u tehnologiju proizvodnje na OPG te povećanje kvalitete sira nužni su ako se želi očuvati tradicija, osigurati plasman na tržištu te sir zaštiti oznakom zemljopisnog podrijetla. Stoga je cilj ovog rada istražiti tehnologiju proizvodnje i kvalitetu sira iz mišine u svrhu njegove karakterizacije. U razdoblju od travnja do srpnja 2008. godine praćena je izvorna tehnologija proizvodnje 16 ovčjih sireva iz mišine na šest obiteljskih gospodarstava. Sirevi nakon zrenja od 75 dana senzorski su ocijenjeni od strane potrošača i stručne ocijenjivačke komisije. Sir iz mišine proizvodi se iz toplinski neobrađenog ovčjeg mlijeka primjenom tehnologije proizvodnje polutvrdog sira. Istraživanja su pokazala da postoje neznatne varijacije u pojedinim fazama proizvodnje sira između gospodarstava. Prosječni sastav sira iz mišine nakon zrenja od 75 dana bio je kako slijedi: mast 36, 3 % ; bjelančevine 24, 92 % ; suha tvar 66, 52 % ; voda u bezmasnoj tvari 52, 08 % ; mast u suhoj tvari 54, 30 % ; sol 3, 08 % ; pH 5, 35 ; mliječna kiselina 1, 25 %. Prema sadržaju masti u suhoj tvari sir iz mišine pripada skupini masnih sireva, a po sadržaju vode u bezmasnoj tvari – tvrdim sirevima. Srednja vrijednost ocjene kvalitete sireva iznosila je 16, 06 od strane potrošača, a stručna ocjenjivačka komisija ocijenila ga je s 17, 13 od ukupno 20 bodova što ukazuje na potrebu podizanja kvalitete ovog sira.

sir; mišina; kvaliteta; tehnologija

nije evidentirano