hrvatski

Fizikalno kemijska svojstva te fenolni sastav i antioksidacijski kapacitet svježe i prerađene klementine

Pulpi i kori klementine iz vrste Citrus reticulata Blanco određivana su fizikalno-kemijska svojstva, fenolni sastav i antioksidacijski kapacitet. Proizvedena su tri džema i marmelada na kojima je također provedeno ispitivanje fizikalno kemijskih svojstava, fenolni sastav i antioksidacijski kapacitet. Određen je i koeficjent korelacije između pojedinih grupa fenolnih spojeva i antioksidacijskog kapaciteta za pulpu, koru i proizvode od klementine. Količina pulpe utjecala je na ukupnu kiselost, količinu reducirajućih šećera, količinu fenolnih spojeva i čvrstoću gela ispitivanih uzoraka. Od ispitivanih uzoraka kora sadrži najveću količinu fenolnih spojeva, a od proizvoda obogaćeni džem. Između koncentracije fenolnih spojeva i antioksidacijskog kapaciteta utvrđena je pozitivna linearna korelacija, a koeficjenti korelacije su izrazito visoki u svim uzorcima. Na dobivenim proizvodima provedeno je i senzorsko ocjenjivanje te je obogaćeni džem najbolje ocijenjen.

klementina ; fenolni spojevi ; antioksidativni kapacitet ; džem ; marmelada

nije evidentirano