hrvatski

Utjecaj postmortalne glikolize na kvalitetu mesa teških svinja

Pravilna procjena kvalitete svinjskog mesa nužna je za uspjeh na sve zahtjevnijem i konkuretnijem tržištu mesa i mesnih prerađevina. Ukoliko ona nije precizna dolazi do ekonomskih gubitaka, kako kod samih proizvođača, tako i kod prerađivača (Chan i sur., 2002., cit. Gunenc, 2007.). Istraživanja su pokazala kako je meso u samo 16% slučajeva željene kvalitete, a ogleda se u poželjnoj boji, nježnosti i sposobnosti zadržavanja mesnog soka (Kauffman i sur., 1992.). Najveći utjecaj na senzorna svojstva ima pH vrijednost koja se i najčešće mjeri na svježem mesu. Primjerice, u Francuskoj se konačne pH vrijednosti koriste u selekciji svinja još od 1981. godine (Monin, 1998.). Niske konačne vrijednosti i brz pad pH utječu na razvoj mesa sa slabom sposobnošću zadržavanja mesnog soka, što je sa komercijalnog gledišta izrazito nepovoljno. Općenito govoreći, povećanje klaoničke težine ograničavaju dva faktora, a to su povećanje količine masnog tkiva i slabije iskorištavanje hrane, naročito u zadnjem stadiju tova. Povećanje klaoničke težine smanjuje dodatne troškove proizvođača i prerađivača, prije svega troškove hlađenja i prerade mesa, a i povećava se udio mišićnog u odnosu na koštano tkivo (Ellis i Bertol, 2001.). Nadalje, Piao i sur. (2004.) utvrdili su da meso pri težim klaoničkim težinama ima veću sočnost i nježnost, a Hugo i sur. (1999.) tvrde kako je glavni uzrok pojave spomenutih svojstava promjena intramuskularnog sastava masti. Povećanje mesnatosti svinja, ostvareno intenzivnim selekcijskim radom, prate brojne negativne promjene koje utječu na kvalitetu mesa (promjena boje, strukture, sposobnosti zadržavanja vode). Svježa svinjetina je crvenkasto-ružičaste boje, kompaktne strukture i suhe površine. Ovako visoka kvaliteta mesa označava se skraćeno RFN (Red-crveno, Firm- čvrsto i Non-exudative- nije vodenasto). Kvalitativna odstupanja od navedenog rezultiraju mesom nepoželjnih osobina. To su BMV, odnosno PSE meso (P=pale-blijedo, S=soft- mekano, E=exudative-vodnjikavo) i TČS, odnosno DFD meso (D=dark-tamno, F=firm-čvrsto, D=dry- suho). Razlikuje se i RSE meso (Red, Soft, Exudative)-meso normalne boje, ali mekano i vodenasto, te PFN meso (Pale, Firm, Non- exudative)-meso blijede boje, ali čvrsto i nije vodenasto. Bljedoća najčešće pogađa leđne mišiće i vanjske mišiće buta, a mekana struktura daje takvom mesu neprivlačan izgled. Zbog smanjene sposobnosti zadržavanja vode u mišićnim bjelančevinama, u kratkom roku dolazi do njenog otpuštanja. Suprotno navedenom, TČS meso ima vrlo dobru sposobnost zadržavanja vode, kao i čvrstu, privlačnu strukturu. No, tamna boja ovog mesa djeluje odbojno prema potrošačima, koji je tumače kao indikaciju mesa starijih životinja ili mesa koje nije svježe. Zbog visokog pH koji pogoduje rastu bakterija, ovakvo meso je podložnije kvarenju. Dok normalno i BMV meso imaju slične vrijednosti pH od oko 5.5 (razlika je samo u vremenu postizanja te vrijednosti), TČS meso obično zadržava vrijednost konačnog pH iznad 6. Mišićne stanice nabreknute zadržanom vodom i čvrsto međusobno povezane apsorbiraju veću količinu svjetlosti (što boju čini tamnijom), te također ograničavaju dubinu prodora kisika u mišićno tkivo i oksigenaciju mioglobina u svijetlocrveni oksimioglobin. Cilj ovog rada bio je utvrditi kakvoću mesa teških svinja, te povezanost početnih i završnih pH vrijednosti sa ostalim svojstvima kvalitete mesa.

glikoliza ; teške svinje ; kvaliteta mesa

nije evidentirano