Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 403976

Sirutka - sirovina za proizvodnju starter kultura za pekarstvo


Mrvčić, Jasna; Stanzer, Damir; Božić, Dragana; Stehlik-Tomas, Vesna
Sirutka - sirovina za proizvodnju starter kultura za pekarstvo // Mljekarstvo, 58 (2008), 2; 95-111 (međunarodna recenzija, članak, znanstveni)


Naslov
Sirutka - sirovina za proizvodnju starter kultura za pekarstvo
(Whey - raw material for the production of baker starter-cultures)

Autori
Mrvčić, Jasna ; Stanzer, Damir ; Božić, Dragana ; Stehlik-Tomas, Vesna

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 58 (2008), 2; 95-111

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
Sirutka; Lactobacillus; starter-kulture; mliječna kiselina
(Whey; Lactobacillus; starter; lactic acid)

Sažetak
U radu je ispitana mogućnost proizvodnje bakterija mliječne kiseline (BMK) prikladnih fizioloških karakteristika za pekarstvo na deproteiniziranoj sirutki, te uspoređena sa proizvodnjom na modificiranoj MRS podlozi. Istraženi su rast i fermentacijska aktivnost bakterija Leuconostoc mesenteroides L-3, Lactobacillus brevis L-62 i Lactobacillus plantarum L-73. Aktivnost navedenih BMK u fermentacijskim podlogama te kiselom tijestu praćena je mjerenjem količine nastale mliječne i octene kiseline. Iako je postignuta aktivnost BMK na sirutki manja nego na MRS, rezultati su pokazali da se deproteinizirana sirutka može koristiti kao osnovni supstrat u proizvodnji gore navedenih bakterija. Najveći prinos biomase (1, 7 g/l) i proizvodnja mliječne kiseline (9, 15 mg/mL) ostvareni su s bakterijom L. plantarum L-73. Ocjenjivanjem kruha (prema normativima DLG sheme ocjenjivanja) utvrđeno je da su dodatkom startera priređenih na bazi starter-kultura uzgojenih na deproteiniziranoj sirutki poboljšani okus i miris, elastičnost kruha, te njegova trajnost, u usporedbi sa kruhom proizvedenim klasičnim postupkom (uz dodatak monokulture pekarskog kvasca).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija



POVEZANOST RADA


Projekt / tema
058-0583444-3483 - Mineralima obogaćene funkcionalne starter kulture u prehrambenoj industriji (Vesna Stehlik-Tomas, )

Ustanove
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb

Časopis indeksira:


  • Web of Science Core Collection (WoSCC)
    • Science Citation Index Expanded (SCI-EXP)
    • SCI-EXP, SSCI i/ili A&HCI
  • Scopus