hrvatski

Ispitivanje reoloških svojstava i održivosti majoneze s dodatkom maslinovog ulja

Majoneza je polukruta emulzija ulja u vodi dobivena emulgiranjem biljnog ulja sa žumanjkom jajeta i ostalim sastojcima kao što su ocat, šećer, sol, senf i različiti aditivi. U radu je istraživan utjecaj različite vrste ulja (suncokretovo, maslinovo) i udjela ulja (30%, 50% maslinovo ulje) u uljnoj fazi na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost (održivost) standardne majoneze. Sve majoneze sadržavaju 75% ulja. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru, model – III+ Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, USA. Reološko mjerenje provedeno je pri temperaturama 25 °C i 10 °C. Uzorci majoneze pokazuju različita reološka svojstva ovisno od vrste i udjela ulja. Reološki parametri koeficijent konzistencije (k) i indeks tečenja (n) računati su primjenom Ostwald de Waele`s power-law flow modela. Dodatak maslinovog ulja u standardnu majonezu rezultira smanjenjem koeficijenta konzistencije i prividne viskoznosti i povećanja indeksa tečenja u usporedbi sa dodatkom suncokretovog ulja (veće vrijednosti) pri 25 °C i 10°C. Svi uzorci majoneze pokazuju ne-Newtonsko, pseudoplastično tečenje sa određenom površinom tiksotropne petlje.

suncokretovo ulje; maslinovo ulje; majoneza; reološka svojstva; oksidacijska stabilnost

nije evidentirano