hrvatski

Dinamika fermentacije u proizvodnji crnog vina sorte Cabernet Sauvignon sa dva različita kvasca

Fermentacija je proces pretvorbe šećera u alkohol i CO2, a čini osnovu proizvodnje svih alkoholnih pića. Poznavanje parametara koji utječu na dinamiku fermentacije te uvjeta pod kojima se ona zbiva olakšava nam kontrolu samog procesa. Cilj ovog rada je istražiti utjecaj uporabe dviju različitih vrsta selekcioniranih kvasaca (BDX i CSM), izoliranih u Francuskoj, na dinamiku fermentacije masulja u proizvodnji crnog vina sorte Cabernet sauvignon. Tijekom fermentacije praćena je pretvorba šećera u alkohol mjerenjem udjela šećera (°brixa) u fermentirajućem masulju i temperatura. Po završetku procesa provedena je laboratorijska analiza mladog vina. Drugi zadatak je proučiti tehnološki proces proizvodnje crnog vina u SAD-u, zbog čega je praktički dio izrađen u vinariji u Kaliforniji. Rezultati istraživanja pokazuju kako dva primjenjena kvasca nisu dala značajnija odstupanja u dinamici fermentacije i oba su završila proces kroz 10 dana, razvijajući vrlo slične temperature. Uočene su razlike u procesu proizvodnje crnog vina u odnosu na standardni, većinom primjenjivani proces, a prvenstveno se odnose na primjenu procesa hladne maceracije i načina provođenja fermentacije i malolaktičke fermentacije.

grožđe; masulj; selekcionirani kvasci; hladna maceracija; fermentacija i malolaktička fermentacija; proces proizvodnje vina

nije evidentirano