hrvatski

Primjena probiotičke kulture Lactobacillus helveticus M92 za proizvodnju čvrstog fermentiranog probiotičkog napitka

U ovom radu korištena je probiotička kultura Lactobacillus helveticus M92 za dobivanje čvrstog fermentiranog probiotičkog napitka, uz dodatak transglutaminze i inulina. Za proizvodnju je korišteno svježe homogenizirano mlijeko s 3, 2 % mliječne masti kojemu je dodana probiotička kultura Lactobacillus helveticus M92, inulin te enzim transglutaminaza aktivirana 1, 5 h pri 55°C. Enzim je inaktiviran postupkom pasterizacije (15 min pri 85°C). Nakon hlađenja na 43°C, mlijeko je inokulirano probiotičkom kulturom Lactobacillus helveticus M92. Proizvedeni su i kontrolni uzorci fermentiranih probiotičkih napitaka bez dodatka transglutaminaze i inulina. U radu je određivan fizikalno-kemijski sastav mlijeka i proizvedenih probiotičkih napitaka, broj živih stanica probiotičke kulture Lactobacillus helveticus M92 te senzorska svojstva fermentiranih probiotičkih napitaka. Utvrđeno je da dodatak transglutaminaze smanjuje sinerezu (izdvajanje sirutke), a ne utječe na trajanje fermentacije i ima pozitivan učinak na senzorska svojstva izgleda i boje proizvedenih probiotičkih napitaka. Broj živih stanica probiotičke bakterije Lactobacillus helveticus M92 ostao je veći od 107 CFU/g nakon 28 dana čuvanja proizvoda.

čvrsti fermentirani probiotički napitak; Lactobacillus helveticus; transglutaminaza; inulin

nije evidentirano