hrvatski

Acetiliranje i karakteriziranje škroba iz pšenice i krumpira

Škrob se koristi kao dodatak u proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda u svrhu ugušćivanja, zadržavanja vode, za postizanje određene teksture i dr. Utjecaj dodatka škroba ovisi o strukturi škroba, omjeru amiloze i amilopektina te njihovoj interakciji sa drugim komponentama tijekom želatinizacije i retrogradacije. Ciljevi ovoga istraživanja bili su: (a) prirediti acetilirane škrobove pšenice i krumpira dodatkom 8 % acetanhidrida, (b) istražiti reološka i termofizikalna svojstva nativnih škrobova i dobivenih modifikata. Reološka svojstva te svojstva želatinizacije i retrogradacije pripravljenih modificiranih i nativnih škrobova mjerana su pomoću Brabenderovog Mikro visko-analyzera i diferencijalnog motridbenog kalorimetra (DMK). Rezultati istraživanja termofizikalnih svojstava pokazali su da acetilirani škrobovi želatiniziraju pri nižim temperaturama i imaju nižu entalpiju želatinizacije u usporedbi sa nativnim škrobovima. Također, imaju i znatno manju tendenciju retrogradacije tijekom skadištenja pri 4 °C. Nativni škrob krumpira imao je više temperature i entalpiju želatinizacije te više entalpije retrogradacije u usporedbi sa nativnim pšeničnim škrobom. Istraživanje reoloških svojstava pokazalo je da nativni i acetilirani krumpirovi škrobovi imaju znatno više vrijednosti viskoznosti od pšeničnih škrobova. Acetiliranjem je došlo do blagog pada viskoznosti pasti krumpirovog škroba, pri svim uvjetima mjerenja, dok je kod pšeničnog škroba došlo do značajnog porasta viskoznosti pri visokim temperaturama.

škrob pšenice; škrob krumpira; modifikati škroba; acetiliranje; reološka svojstva; termofizikalna svojstva

nije evidentirano