hrvatski

Procjena korekcijskih faktora stabilizacije boje junećeg mesa

Boja junećeg mesa spada u temeljna kvalitativna obilježja koja značajno utječu na percepciju potrošača o poželjnosti namirnice. Svijetlo crvenu boja mesa potrošaču je prihvatljivija i kvalitativno poželjnija, dok purpurno crvena boja mesa potiče nepoželjne asocijacije o kvaliteti junećeg mesa, premda često takav stav nema objektivno uporište. Mesu je svojstveno da nakon izlaganju zraku mioglobin u površinskom sloju mišića određeno vrijeme intenzivno veže kisik mijenjajući formu a time i boju površine mišića. Vrijeme tijekom kojeg se događa promjena forme mioglobina naziva se interval stabilizacije boje. Njegova dužina ovisi o genetskim i okolišnim čimbenicima. Cilj rada je praćenjem promjena vrijednosti parametara boje junećeg mesa (CIE Lab L*a*b*) tokom 60-minutne stabilizacije boje procijeniti korekcijske faktore parametara. Utvrđeno je da L* parametar boje junećeg mesa treba najkraće vrijeme stabilizacije i njegova se vrijednost nakon prvog mjerenja ne mijenja značajno. Vrijednost a* parametara boje junećeg mesa značajno se razlikovala (p<0, 001) do trećeg mjerenja (a*_45), dok se b* parametar značajno mijenjao (p<0, 05) sve do četvrtog mjerenja (b*_60). Parametri boje junećeg mesa gotovo istodobno (L*_46 min, a*_50 min, b*_50 min) ostvaruju nulte vrijednosti. Zaključujemo da za stabilizaciju a* i b* parametra boje junećeg mesa treba duži vremenski interval. Na osnovu razlika prosječnih vrijednosti mjerenja izračunati faktori korekcije parametra boje mesa mogu poslužiti u objektiviziranju mjerenja koja nužno moraju poštivati kraće vremenske intervale od otvaranja mišića do mjerenja.

junetina ; boja ; pH ; stabilizacijsko vrijeme ; korekcijski faktori

nije evidentirano